Schmelzkäse

Schmelzkäse ist glatt, homogen und geschmeidig, ohne Löcher oder Rinde. Scheibenkäse ist elastisch und biegsam, Streichschmelzkäse cremig wie ein Aufstrich.

Der Geschmack ist mild, sahnig und leicht salzig. Je nach verwendetem Ausgangskäse und Zusätzen wie Schinken, Kräutern oder Pilzen kann er auch würziger sein.

Schmelzkäse wurde 1911 in der Schweiz von Walter Gerber und Fritz Stettler in Thun entwickelt. Ziel war es, Käse länger haltbar und besser exportierbar zu machen, etwa für warme Länder. Wenig später ließ sich in den USA James L. Kraft ein ähnliches Verfahren patentieren.

In Deutschland unterscheidet man je nach Zusammensetzung zwischen Schmelzkäse, der nur aus Käse hergestellt wird, und Schmelzkäsezubereitungen, denen weitere Milchprodukte oder Zutaten wie Schinken oder Kräuter zugesetzt werden dürfen.

Gereifter Käse, häufig Emmentaler, Gouda, Edamer oder Cheddar, wird zerkleinert und mit Schmelzsalzen wie Citraten oder Phosphaten vermischt. Unter Rühren wird die Masse auf etwa 70 bis 95 °C erhitzt, bis sie glatt und homogen ist.

Die Schmelzsalze binden das Calcium im Käse und verhindern, dass sich Fett und Eiweiß beim Schmelzen trennen. Die heiße Masse wird anschließend in Scheiben, Ecken oder Becher abgefüllt.

Schmelzkäse ist der typische Käse für Cheeseburger, Toast Hawaii und überbackene Sandwiches, weil er gleichmäßig schmilzt, ohne Fett abzusondern oder zu stocken. In Saucen und Suppen, etwa einer Käse-Lauch-Suppe, sorgt er für eine glatte, cremige Konsistenz.

Streichschmelzkäse wird aufs Brot gestrichen oder als Dip verwendet. Wegen seiner Haltbarkeit eignet sich Schmelzkäse auch als Vorrat.