Steckbrief · Schnittkäse
Appenzeller
Aussprache: [AP-pen-tsel-ler]
Auch: Appenzeller Classic, Appenzeller Surchoix, Appenzeller Extra
Kurzfazit
Appenzeller ist ein würziger Schweizer Halbhartkäse aus Rohmilch aus dem Appenzellerland. Seinen typischen kräftigen Geschmack verdankt er einer Kräutersulz, mit der die Laibe während der Reifung regelmäßig eingerieben werden. Je nach Alter reicht er von mild-würzig bis sehr kräftig.
Käse-Pass
- Herkunft
- Schweiz, Appenzellerland sowie Teile der Kantone St. Gallen und Thurgau
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Rohmilch
- Käsetyp
- Schnittkäse
- Rinde
- Natürliche, braune bis rötliche Schmierrinde, nicht zum Verzehr empfohlen
- Fett i. Tr.
- etwa 48 % (vollfett)
- Reifezeit
- Classic 3 bis 4 Monate, Surchoix 4 bis 6 Monate, Extra mind. 6 Monate
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- würzig
- kräuterig
- nussig
- rezent
Schwangerschaft: Klassischer Appenzeller wird aus Rohmilch hergestellt. Ob und wie er in der Schwangerschaft gegessen werden sollte, mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Appenzeller ist ein halbharter Schnittkäse mit geschmeidigem, festem Teig und vereinzelten erbsengroßen Löchern. Junger Appenzeller ist elastisch und schnittfest, länger gereifter wird fester und leicht bröckelig.
Der Geschmack ist würzig, aromatisch und leicht nussig, mit einer typischen Kräuternote und einer gewissen Schärfe. Je älter der Käse, desto kräftiger und rezenter wird er. Der Duft ist ausgeprägt, aber nicht so intensiv wie bei Rotschmierkäsen wie Limburger.
Farbe: Teig elfenbein bis hellgelb, Rinde goldbraun bis rötlich
Herkunft und Geschichte
Im Appenzellerland im Nordosten der Schweiz wird seit dem Mittelalter Käse hergestellt. Schon im 13. Jahrhundert ist belegt, dass Bauern dem Kloster St. Gallen Käse als Abgabe lieferten. Daraus entwickelte sich der heutige Appenzeller.
Das Rezept der Kräutersulz, mit der die Laibe behandelt werden, gilt als streng gehütetes Geheimnis. Appenzeller ist keine geschützte Ursprungsbezeichnung, aber eine geschützte Marke: Nur Käse aus festgelegten Käsereien im Appenzellerland und angrenzenden Teilen von St. Gallen und Thurgau darf so heißen. Die Reifestufen erkennt man am Etikett: Silber für Classic, Gold für Surchoix und Schwarz für Extra.
Herstellung
Rohe Kuhmilch wird in Kupferkesseln mit Milchsäurebakterien und Lab dickgelegt. Der Bruch wird zerkleinert, erwärmt und in runde Formen gepresst. Nach einem Salzbad kommen die Laibe in den Reifekeller.
Dort werden sie regelmäßig mit der Kräutersulz eingerieben, einer Lake aus Kräutern, Gewürzen, Wein oder Most und Salz. Sie prägt die Rinde und gibt dem Käse sein typisches würziges Aroma. Je nach Reifestufe bleiben die Laibe drei bis über sechs Monate im Keller.
Verwendung
- Käseplatte
- Fondue
- Überbacken
- Rösti
- Käsespätzle
- Brot
Appenzeller ist ein beliebter Käse für die Käseplatte und das Vesperbrot, gerne mit Birnenbrot, Nüssen oder Trauben. Seine Würze kommt besonders gut zur Geltung, wenn er zimmerwarm serviert wird.
Er schmilzt gut und gibt warmen Gerichten viel Geschmack: in Käsespätzle, Älplermagronen, auf Rösti, in Gratins und Quiches. In Fondue-Mischungen sorgt ein Anteil Appenzeller für eine kräftige Note. Wegen seiner Würze reicht oft schon eine kleinere Menge.
Appenzeller ersetzen
Vergleiche
Inhalt folgt
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier oder Butterbrotpapier im Gemüsefach bei 6 bis 10 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 2 bis 3 Wochen.
Einfrieren
Tipp: Gerieben lässt sich Appenzeller gut für Käsespätzle und Gratins einfrieren. Am Stück leidet nach dem Auftauen die Konsistenz.
Weinbegleitung
Pinot Noir aus der Ostschweiz
Fruchtig und fein, ein regionaler Begleiter, der der Würze nicht im Weg steht.
Müller-Thurgau (Riesling x Silvaner)
Frischer, leichter Weißwein, der zu jungem Appenzeller passt.
Gewürztraminer
Aromatisch und leicht süßlich, ein schöner Kontrast zu kräftigem Appenzeller Extra.
Passt dazu
- Birnenbrot
- Walnüsse
- Trauben
- Äpfel
- Bauernbrot
- Zwiebeln
- Kartoffeln
- Senf
Nährwerte
| Energie | 385 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 25 g |
| Fett | 31 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 1,6 g |
Häufige Fragen
Was ist die Kräutersulz beim Appenzeller?
Eine geheime Mischung aus Kräutern, Gewürzen, Salz und Wein oder Most, mit der die Käselaibe während der Reifung regelmäßig eingerieben werden. Sie prägt den würzigen Geschmack.
Was bedeuten die Farben auf dem Appenzeller-Etikett?
Silber steht für Classic mit etwa 3 bis 4 Monaten Reife, Gold für Surchoix mit 4 bis 6 Monaten und Schwarz für Extra mit mindestens 6 Monaten.
Ist Appenzeller laktosefrei?
Durch die Reifung enthält Appenzeller praktisch keine Laktose mehr und gilt für viele Menschen mit Laktoseintoleranz als verträglich.
Kann man die Rinde von Appenzeller essen?
Sie ist nicht giftig, wird aber wegen ihres intensiven Geschmacks und der festen Konsistenz meist abgeschnitten.
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