Gruyère

Gruyère hat einen festen, dichten, geschmeidigen Teig ohne oder mit nur sehr wenigen kleinen Löchern. Lange gereifter Gruyère wird härter, leicht körnig und kann feine Risse sowie knusprige Kristalle aufweisen.

Der Geschmack ist würzig, nussig und leicht salzig, mit fruchtigen und erdigen Noten. Junger Gruyère (doux) ist mild und cremig, Gruyère réserve kräftiger und aromatischer, Gruyère vieux intensiv und leicht pikant.

Gruyère ist nach dem mittelalterlichen Städtchen Gruyères im Kanton Freiburg benannt, wo er schon im 12. Jahrhundert hergestellt wurde. Ab dem 17. Jahrhundert wurde er weit über die Schweiz hinaus gehandelt.

Seit 2001 ist "Le Gruyère" in der Schweiz eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP), seit 2013 auch in der EU geschützt. Er darf in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und Teilen von Bern hergestellt werden. In Frankreich gibt es zudem einen eigenen geschützten "Gruyère" (g.g.A.), der im Gegensatz zum Schweizer Original Löcher haben darf.

Rohe Kuhmilch von Kühen, die mit Gras und Heu, aber ohne Silage gefüttert werden, wird in Kupferkesseln mit Kulturen und Lab dickgelegt. Der Bruch wird fein zerkleinert, erhitzt und in runde Formen gepresst. Ein Laib wiegt etwa 25 bis 40 kg.

Nach dem Salzbad reifen die Laibe mindestens fünf Monate in feuchten Kellern, wo sie regelmäßig gewendet und mit Salzwasser abgerieben werden. Daraus entsteht die raue, braune Rinde. Lange gereifte Varianten reifen über ein Jahr.

Gruyère ist der Hauptbestandteil des Schweizer Käsefondues. In der klassischen Variante "moitié-moitié" wird er zu gleichen Teilen mit Vacherin Fribourgeois gemischt. Auch für Raclette, Rösti, Käseschnitten und Älplermagronen ist er beliebt.

Weil er hervorragend schmilzt und eine schöne Kruste bildet, ist Gruyère ideal für französische Zwiebelsuppe, Croque Monsieur, Gratin dauphinois, Quiche Lorraine und überbackene Gerichte. Auf der Käseplatte passt er zu Walnüssen, Trauben und Bauernbrot.