Emmentaler

Emmentaler hat einen festen, aber geschmeidigen Teig, der sich gut schneiden lässt. Typisch sind die kirsch- bis walnussgroßen, runden, glänzenden Löcher. Länger gereifter Emmentaler wird etwas fester und kann kleine Risse oder Wassertröpfchen in den Löchern zeigen.

Der Geschmack ist mild, nussig und leicht süßlich. Junger Emmentaler ist sehr sanft und milchig, gereifter Emmentaler wird würziger und aromatischer, mit Noten von Heu und gerösteten Nüssen. Emmentaler gehört zu den salzärmsten Käsesorten.

Emmentaler stammt aus dem Emmental, einem Tal im Kanton Bern in der Schweiz. Dort wird er seit dem 13. Jahrhundert hergestellt, zunächst auf den Alpen, ab dem 19. Jahrhundert zunehmend in Talkäsereien. Die großen, schweren Laibe ließen sich gut lagern und transportieren und wurden bald exportiert.

Der Name Emmentaler ist in der EU nicht geschützt und wird für Käse dieser Art aus vielen Ländern verwendet. Geschützt sind "Emmentaler AOP" aus der Schweiz, der aus Rohmilch hergestellt wird, und der "Allgäuer Emmentaler" als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus Deutschland.

Kuhmilch wird in großen Kesseln mit Kulturen, darunter Propionsäurebakterien, und Lab dickgelegt. Der Bruch wird fein zerkleinert und stark erwärmt, dann in große Formen gepresst. Ein Emmentaler-Laib wiegt meist zwischen 75 und 120 kg.

Nach dem Salzbad reift der Käse zunächst einige Wochen in einem warmen Gärkeller. Dort bilden die Propionsäurebakterien Kohlendioxid, das sich im Teig sammelt und die typischen Löcher bildet. Anschließend reift Emmentaler kühler weiter, mindestens vier Monate beim Emmentaler AOP.

Emmentaler ist ein Klassiker auf dem Brot, im Sandwich und auf dem Toast. Er schmilzt gleichmäßig und eignet sich deshalb gut für Aufläufe, Gratins, Cordon bleu und Käsespätzle, wo er oft mit würzigerem Bergkäse kombiniert wird.

In Käsefondue sorgt Emmentaler für eine milde, geschmeidige Basis und wird meist mit Gruyère gemischt. Gerieben gibt er Suppen, Kartoffelgerichten und Pasta eine milde Käsenote.