Comté

Comté hat einen festen, geschmeidigen Teig, der beim Kauen leicht schmilzt. Löcher sind selten und klein. Lange gereifter Comté wird fester, leicht bröckelig und enthält knusprige Eiweißkristalle.

Der Geschmack variiert stark nach Alter und Jahreszeit der Milch. Junger Comté ist mild, milchig und leicht süßlich. Mit zunehmender Reife kommen nussige, fruchtige, buttrige und röstige Noten dazu, bis hin zu Aromen von Haselnuss, Brühe und Karamell. Sommer-Comté aus Weidemilch ist oft gelber und blumiger.

Comté wird seit dem Mittelalter im Jura-Gebirge an der Grenze zur Schweiz hergestellt. Weil ein einzelner Bauernhof nicht genug Milch für die großen Laibe hatte, schlossen sich Bauern schon früh in Genossenschaftskäsereien zusammen, den sogenannten Fruitières. Diese Organisation prägt die Herstellung bis heute.

Comté war 1958 einer der ersten Käse Frankreichs mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOC), heute AOP. Er ist mengenmäßig einer der bedeutendsten AOP-Käse Frankreichs. Die Milch muss von Montbéliarde- oder Simmentaler-Kühen stammen, die auf den Weiden des Jura grasen und im Winter Heu, aber keine Silage fressen.

Rohe Kuhmilch wird in den Fruitières in Kupferkesseln mit Kulturen und Lab dickgelegt. Der Bruch wird fein zerkleinert und stark erhitzt, dann in große Formen gepresst. Ein Comté-Laib wiegt rund 40 kg.

Die Laibe werden gesalzen und reifen in Kellern mindestens vier Monate, wobei sie regelmäßig gewendet und mit Salzwasser abgerieben werden. Viele werden in spezialisierten Reifekellern länger gereift, oft zwölf bis 24 Monate. Jeder Laib wird nach einem Punktesystem bewertet, die beste Qualität trägt ein grünes, die etwas einfachere ein braunes Etikett.

Comté ist ein hervorragender Käse für die Käseplatte, besonders lang gereifter Comté in dünnen Scheiben oder Würfeln mit Walnüssen und Trauben. Seine Vielschichtigkeit kommt am besten zimmerwarm zur Geltung.

Weil er sehr gleichmäßig schmilzt, ist Comté ideal für Fondue (Fondue comtoise), Croque Monsieur, Gratins, Quiches und französische Zwiebelsuppe. Gerieben passt er auch zu Pasta und Gemüse.