Parmesan

Parmesan ist hart, trocken und brüchig. Er wird nicht geschnitten, sondern mit einem kurzen, spitzen Messer in unregelmäßige Stücke gebrochen. Typisch sind kleine weiße Kristalle, die beim Kauen knuspern. Das sind Aminosäuren wie Tyrosin, die sich bei langer Reifung bilden, und ein Zeichen für einen gut gereiften Käse.

Der Geschmack ist würzig, nussig, leicht salzig und mit zunehmender Reife immer komplexer. Junger Parmesan um 12 bis 18 Monate ist milchig und mild, mit Noten von Joghurt und frischem Obst. Mit 24 Monaten wird er ausgewogen, nussig und brothaltig. Ab 30 bis 36 Monaten kommen kräftige, würzige Noten von Brühe, Gewürzen und Trockenfrüchten dazu.

Parmigiano Reggiano wird seit dem Mittelalter in der Gegend zwischen Parma und Reggio Emilia hergestellt. Benediktiner- und Zisterziensermönche sollen die Herstellung großer, lange haltbarer Laibe maßgeblich geprägt haben. Schon in der Renaissance war er weit über Italien hinaus bekannt.

Seit 1996 ist Parmigiano Reggiano eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) der EU. Das Herstellungsgebiet umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena sowie Teile von Bologna und Mantua. Innerhalb der EU darf auch der Name "Parmesan" nur für Parmigiano Reggiano verwendet werden, so hat es der Europäische Gerichtshof 2008 entschieden. Außerhalb der EU wird "Parmesan" teils als Gattungsname für Hartkäse aller Art genutzt.

Verwendet wird nur rohe Kuhmilch aus dem Herstellungsgebiet. Die Abendmilch ruht über Nacht, der aufgerahmte Teil wird abgeschöpft, dann wird sie mit der vollfetten Morgenmilch gemischt. In kupfernen Kesseln wird die Milch mit Molke vom Vortag als Starterkultur und Kalbslab dickgelegt. Andere Zusätze außer Salz sind nicht erlaubt.

Der Bruch wird sehr fein zerkleinert, erhitzt und in Formen gefüllt. Dabei wird die Punktschrift "Parmigiano Reggiano" in die Rinde geprägt. Nach einigen Wochen im Salzbad reifen die rund 40 kg schweren Laibe mindestens 12 Monate. Danach prüft ein Sachverständiger jeden Laib. Nur Laibe, die bestehen, erhalten das Brandzeichen des Konsortiums.

Gerieben gehört Parmesan auf Pasta, Risotto, Suppen und Gemüse. Er ist fester Bestandteil von Pesto alla Genovese, Lasagne, Saltimbocca-Beilagen und Caesar Salad. Gehobelt passt er auf Carpaccio und Rucola. Am Stück ist ein gut gereifter Parmesan eine eigene Spezialität, etwa mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale, Birne oder Walnüssen.

Die harte Rinde muss nicht weggeworfen werden: Ein Stück davon in Minestrone, Bohneneintopf oder Tomatensauce mitgekocht gibt viel Geschmack ab und wird vor dem Servieren entfernt. Damit Parmesan auf Pasta nicht klumpt, die Nudeln nicht zu heiß und mit etwas Nudelwasser vermischen.