Steckbrief · Hartkäse
Manchego
Aussprache: [man-TSCHE-go]
Auch: Queso Manchego, Manchego curado, Manchego viejo
Kurzfazit
Manchego ist der bekannteste Käse Spaniens: ein Schnitt- bis Hartkäse aus der Milch von Manchega-Schafen aus La Mancha. Er ist fest, leicht krümelig und schmeckt nussig, würzig und leicht scharf. Erkennbar ist er am Flechtmuster auf der Rinde.
Käse-Pass
- Herkunft
- Spanien, La Mancha (Kastilien-La Mancha)
- Schutzstatus
- DOP
- Milchart
- Schafmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Hartkäse
- Rinde
- Harte Naturrinde mit Flechtmuster, oft beschichtet, nicht zum Verzehr
- Fett i. Tr.
- mind. 50 %
- Reifezeit
- mind. 30 Tage bis 2 Jahre, semicurado etwa 2 bis 3 Monate, curado etwa 4 bis 7 Monate, viejo ab etwa 1 Jahr
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- nussig
- würzig
- schafig
- pikant (gereift)
Schwangerschaft: Manchego wird teils aus Rohmilch (artesano), teils aus pasteurisierter Milch hergestellt, die Angabe steht auf dem Etikett. Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Manchego ist fest und kompakt, mit kleinen, unregelmäßig verteilten Löchern. Junger Manchego ist leicht elastisch und buttrig, länger gereifter wird trockener, härter und krümeliger. Der Viejo ist fast bröselig und zergeht auf der Zunge.
Der Geschmack ist würzig, nussig und leicht säuerlich, mit der typischen Note von Schafmilch, die an Lanolin erinnert. Mit zunehmender Reife wird er kräftiger, pikanter und leicht scharf, mit Noten von gerösteten Nüssen und Karamell.
Farbe: Elfenbein bis strohgelb, Rinde gelblich bis braunschwarz
Herkunft und Geschichte
Manchego stammt aus der Hochebene La Mancha in Zentralspanien, die durch Cervantes' Don Quijote bekannt wurde. Dort halten Hirten seit Jahrhunderten Manchega-Schafe, deren Milch die Grundlage des Käses ist. Funde deuten darauf hin, dass in der Region schon sehr früh Käse hergestellt wurde.
Traditionell wurde der Käse in Formen aus geflochtenem Espartogras gepresst, die das typische Fischgrätmuster auf der Rinde hinterließen. Heute ahmen Kunststoffformen dieses Muster nach. Seit 1984 ist "Queso Manchego" in Spanien eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die auch EU-weit gilt. Er darf nur aus Milch von Manchega-Schafen aus La Mancha hergestellt werden.
Herstellung
Die Milch von Manchega-Schafen wird mit Lab dickgelegt, der Bruch fein geschnitten und leicht erwärmt. Anschließend wird er in zylindrische Formen gepresst, die auf der Seite das Flechtmuster und auf den Stirnflächen ein Blumenmuster (die Flor) einprägen.
Nach dem Salzen, meist im Salzbad, reift Manchego mindestens 30 Tage und höchstens zwei Jahre. Jeder Laib mit geschützter Ursprungsbezeichnung trägt eine nummerierte Kaseinmarke und das Siegel der Herkunftsorganisation. Manchego artesano wird aus Rohmilch hergestellt.
Verwendung
- Tapas
- Käseplatte
- Snack
- Reiben
- Salat
- Überbacken
In Spanien wird Manchego vor allem pur als Tapa gegessen: in dünnen Keilen, oft mit Membrillo, dem spanischen Quittenbrot, dazu Oliven, Mandeln und Serranoschinken. Er gehört auf jede spanische Käseplatte.
Gereifter Manchego lässt sich wie Parmesan reiben und über Pasta, Gemüse oder Salate geben. In Bocadillos, auf Toast oder in Kartoffelgerichten schmilzt er gut und bringt eine würzige Schafmilchnote mit.
Manchego ersetzen
Pecorino Toscano
Ebenfalls ein Schafmilchkäse mit ähnlicher Würze, aber oft salziger.
Zamorano
Spanischer Schafmilchkäse aus Zamora, sehr ähnlich, meist etwas kräftiger.
Alter Gouda
Wenn Schafmilch keine Rolle spielt: ähnlich fest und nussig, aber süßlicher.
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier oder Butterbrotpapier im Gemüsefach bei 6 bis 10 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten mehrere Wochen, gereifter Manchego länger als junger.
Einfrieren
Tipp: Manchego vor dem Servieren etwa eine Stunde zimmerwarm werden lassen, dann entfaltet er sein volles Aroma. Gerieben lässt er sich gut portionsweise einfrieren.
Weinbegleitung
Tempranillo (Rioja oder La Mancha)
Der spanische Klassiker: fruchtig und würzig, passend zu curado und viejo.
Fino oder Amontillado Sherry
Trocken und nussig, eine traditionelle Begleitung zu Manchego als Tapa.
Verdejo
Frischer spanischer Weißwein, gut zu jungem Manchego.
Passt dazu
- Quittenbrot (Membrillo)
- Oliven
- Mandeln
- Serranoschinken
- Feigen
- Honig
- Weintrauben
- Brot
Nährwerte
| Energie | 410 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 26 g |
| Fett | 34 g |
| Kohlenhydrate | 0,5 g |
| Salz | 1,8 g |
Häufige Fragen
Aus welcher Milch wird Manchego gemacht?
Ausschließlich aus der Milch von Manchega-Schafen aus der Region La Mancha. Mischungen mit Kuh- oder Ziegenmilch dürfen nicht Manchego heißen.
Kann man die Rinde von Manchego essen?
Nein. Die Rinde ist hart und häufig mit Wachs oder Kunststoff beschichtet. Sie wird vor dem Essen entfernt.
Was bedeuten semicurado, curado und viejo?
Das sind Reifegrade: semicurado ist etwa zwei bis drei Monate gereift und mild, curado einige Monate länger und würziger, viejo ab etwa einem Jahr und kräftig.
Was isst man zu Manchego?
Klassisch Quittenbrot (Membrillo), Oliven, Mandeln und Serranoschinken, dazu ein Glas Tempranillo oder Sherry.
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