Steckbrief · Hartkäse
Grana Padano
Aussprache: [GRA-na pa-DA-no]
Auch: Grana, Trentingrana
Kurzfazit
Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse aus teilentrahmter Rohmilch aus der Po-Ebene. Er reift mindestens 9 Monate, ist körnig, mild-würzig und leicht nussig und gilt als etwas mildere und günstigere Alternative zu Parmesan.
Käse-Pass
- Herkunft
- Italien, Po-Ebene (Lombardei, Piemont, Venetien, Emilia-Romagna, Trentino)
- Schutzstatus
- DOP
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Rohmilch
- Käsetyp
- Hartkäse
- Rinde
- Harte, gelbliche Naturrinde mit eingeprägtem Rautenmuster, essbar aber sehr hart
- Fett i. Tr.
- mind. 32 %
- Reifezeit
- mind. 9 Monate, "Riserva" über 20 Monate
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- nussig
- milchig
- buttrig
- würzig
Schwangerschaft: Grana Padano wird aus Rohmilch hergestellt und lange gereift. Ob und wie er in der Schwangerschaft gegessen werden sollte, mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Grana Padano hat eine feste, körnige Struktur, auf die schon sein Name hinweist: "grana" bedeutet Korn. Er wird wie Parmesan gebrochen statt geschnitten und lässt sich sehr gut reiben. Ältere Laibe enthalten kleine, knusprige Eiweißkristalle.
Der Geschmack ist milder und weniger komplex als bei Parmesan. Jung schmeckt er milchig, buttrig und leicht süßlich. Mit über 16 Monaten Reife wird er würziger und nussiger, die Riserva über 20 Monate hat ein kräftiges, rundes Aroma mit fruchtigen Noten.
Farbe: Weiß bis strohgelb
Herkunft und Geschichte
Grana Padano geht auf die Zisterziensermönche der Abtei Chiaravalle bei Mailand zurück, die im 12. Jahrhundert die Sümpfe der Po-Ebene trockenlegten und Milchwirtschaft betrieben. Um überschüssige Milch haltbar zu machen, stellten sie große, lange reifende Hartkäse her. Der Name verweist auf die körnige Struktur ("grana") und die Po-Ebene ("Padano").
Seit 1996 ist Grana Padano eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) der EU. Das Herstellungsgebiet ist deutlich größer als das von Parmigiano Reggiano und erstreckt sich über weite Teile Norditaliens. Grana Padano ist mengenmäßig der meistproduzierte DOP-Käse Italiens.
Herstellung
Rohe Kuhmilch ruht einige Stunden, damit sich der Rahm absetzt und teilweise abgeschöpft werden kann. Die teilentrahmte Milch wird in kupfernen Kesseln mit Molkenkultur und Kalbslab dickgelegt. Der Bruch wird fein zerkleinert, erhitzt und in Formen gefüllt, wobei das Rautenmuster mit der Bezeichnung in die Rinde geprägt wird.
Nach dem Salzbad reifen die Laibe mindestens 9 Monate. Anders als bei Parmigiano Reggiano ist als Zusatz Lysozym erlaubt, ein Enzym aus Hühnereiweiß. Es ist deshalb als Allergen auf der Verpackung angegeben. Nach der Reifung prüfen Kontrolleure die Laibe und versehen sie mit dem Brandzeichen.
Verwendung
- Reiben
- Pasta
- Risotto
- Überbacken
- Käseplatte
- Salat
Grana Padano ist ein vielseitiger Reibekäse für Pasta, Risotto, Gnocchi, Suppen und Aufläufe. Weil er milder ist als Parmesan, überdeckt er feinere Gerichte weniger. Er eignet sich gut für Pesto, Gratins und zum Überbacken.
Junger Grana Padano passt in Stücken zum Aperitif, älterer Grana Padano Riserva auf die Käseplatte mit Feigen, Honig oder Birne. Gehobelt bereichert er Carpaccio und Salate. Die Rinde kann wie bei Parmesan in Suppen mitgekocht werden.
Grana Padano ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- Am Stück in Käsepapier oder Butterbrotpapier im Gemüsefach bei 4 bis 8 °C.
- Angebrochen haltbar
- Am Stück mehrere Wochen, gerieben einige Tage.
Einfrieren
Tipp: Am besten am Stück kaufen und bei Bedarf frisch reiben. Gerieben lässt er sich portionsweise einfrieren und gefroren über Pasta geben.
Weinbegleitung
Lugana
Frischer Weißwein vom Gardasee, mitten im Herstellungsgebiet, passt zu jungem Grana Padano.
Valpolicella
Fruchtiger Rotwein aus Venetien, gut zu mittelaltem Grana Padano.
Amarone
Kräftig und dicht, ein Begleiter für Grana Padano Riserva.
Passt dazu
- Feigen
- Honig
- Birne
- Walnüsse
- Aceto Balsamico
- Rucola
- Pasta
- Risotto
- Trauben
Nährwerte
| Energie | 385 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 33 g |
| Fett | 28 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 1,5 g |
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Grana Padano und Parmesan?
Beide sind italienische Hartkäse aus Rohmilch. Grana Padano kommt aus einem größeren Gebiet, reift mindestens 9 statt 12 Monate, darf Lysozym aus Ei enthalten und ist meist milder und günstiger.
Ist Grana Padano laktosefrei?
Durch die lange Reifung enthält Grana Padano praktisch keine Laktose mehr und gilt für viele Menschen mit Laktoseintoleranz als gut verträglich.
Ist Grana Padano vegetarisch?
Nein, er wird mit Kalbslab hergestellt. Außerdem enthält er meist Lysozym aus Hühnerei, was für Menschen mit Eiallergie wichtig ist.
Was bedeutet "Riserva" bei Grana Padano?
Grana Padano Riserva ist mindestens 20 Monate gereift und hat ein kräftigeres, komplexeres Aroma als die jüngeren Stufen.
Kann man Grana Padano einfrieren?
Gerieben ja, portionsweise eingefroren lässt er sich direkt verwenden. Am Stück leidet die Struktur.
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