Asiago

Asiago Pressato ist weich, elastisch und hell, mit vielen unregelmäßigen, mittelgroßen Löchern. Asiago d'Allevo ist fester, kompakter und dunkler, mit kleinen Löchern. Lang gereifter Asiago d'Allevo stravecchio wird hart und bröckelig und lässt sich reiben.

Der junge Pressato schmeckt mild, milchig und leicht säuerlich, mit einer frischen Note von Joghurt und Butter. Asiago d'Allevo schmeckt mit zunehmender Reife würziger, nussiger und kräftiger, der stravecchio ist pikant und intensiv.

Asiago stammt von der Hochebene von Asiago, einem Hochplateau in den Voralpen Venetiens. Dort stellten Hirten seit dem Mittelalter Käse aus Schafmilch her, ab dem 16. und 17. Jahrhundert zunehmend aus Kuhmilch.

Der gereifte Asiago d'Allevo ist die ursprüngliche Form. Der jüngere, mildere Asiago Pressato entstand erst im 20. Jahrhundert. Seit 1996 ist Asiago eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP). Hergestellt werden darf er in Teilen der Provinzen Vicenza, Trient, Padua und Treviso.

Für Asiago Pressato wird Vollmilch mit Lab dickgelegt, der Bruch grob zerkleinert, gesalzen und in Formen gepresst. Er reift nur 20 bis 40 Tage.

Für Asiago d'Allevo wird teilentrahmte Milch verwendet, oft aus zwei Melkungen gemischt. Der Bruch wird fein zerkleinert, erwärmt, in Formen gepresst und nach dem Salzen mehrere Monate bis zwei Jahre gereift. Je nach Reifedauer heißt er mezzano, vecchio oder stravecchio.

Junger Asiago Pressato ist ein milder Käse für Brot, Sandwiches und Salate. Er schmilzt gut und eignet sich für Pizza, Panini, Gratins und gefülltes Gemüse.

Gereifter Asiago d'Allevo gehört auf die Käseplatte, etwa mit Trauben, Birnen und Honig. Als stravecchio lässt er sich wie Parmesan über Pasta, Risotto, Suppen und Polenta reiben.