Fontina

Fontina hat einen weichen, geschmeidigen und elastischen Teig mit wenigen kleinen Löchern. Er lässt sich gut schneiden und wird bei Zimmertemperatur leicht cremig. Beim Erhitzen schmilzt er sehr gleichmäßig und seidig, ohne fettig zu werden.

Der Geschmack ist mild, nussig und leicht süßlich, mit Noten von Butter, Heu und Pilzen. Länger gereifte Fontina wird würziger und kräftiger. Die Almvariante aus Sommermilch ist besonders aromatisch.

Fontina wird seit dem Mittelalter im Aostatal im Nordwesten Italiens hergestellt. Im Sommer entsteht sie auf den Almen aus der Milch der Valdostana-Kühe, im Winter in Talkäsereien. Schon auf Fresken des 15. Jahrhunderts im Schloss Issogne sind Käselaibe abgebildet, die als Fontina gedeutet werden.

Seit 1955 ist Fontina in Italien geschützt, seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) in der EU. Sie darf nur im Aostatal aus Rohmilch von Kühen der Valdostana-Rassen hergestellt werden. Ähnliche Käse aus anderen Regionen werden oft als Fontal verkauft.

Die Rohmilch eines einzelnen Melkvorgangs wird noch warm verarbeitet und mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird fein zerkleinert, leicht erwärmt und in runde Formen gepresst. Ein Laib wiegt etwa 7 bis 12 kg.

Nach dem Salzen reift Fontina mindestens 80 Tage in kühlen, feuchten Kellern, oft in Felshöhlen oder ehemaligen Minen. Dort wird sie regelmäßig gewendet und mit Salzwasser abgerieben, wodurch sich die dünne braune Rinde bildet.

Fontina ist der Käse für die Fonduta valdostana, ein cremiges Käsefondue aus Fontina, Milch, Butter und Eigelb, das traditionell mit Brot, Kartoffeln oder Polenta gegessen und im Herbst gern mit weißem Trüffel verfeinert wird.

Weil sie so gleichmäßig schmilzt, ist Fontina ideal für Risotto, Polenta concia, Gnocchi, Lasagne, überbackene Gemüse, Pizza und warme Sandwiches. Auf der Käseplatte passt sie zu Birnen, Walnüssen und Honig.