Steckbrief · Hartkäse
Bitto
Aussprache: [BIT-to]
Auch: Bitto DOP, Bitto Storico
Kurzfazit
Bitto ist ein Almkäse aus der Valtellina in der Lombardei mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Er wird nur im Sommer auf den Almen aus roher Kuhmilch hergestellt, oft mit etwas Ziegenmilch. Jung ist er mild und süßlich, lange gereift kräftig und würzig, er kann über zehn Jahre reifen.
Käse-Pass
- Herkunft
- Italien, Valtellina (Provinz Sondrio), Lombardei
- Schutzstatus
- DOP
- Milchart
- Kuhmilch, Ziegenmilch
- Milchbehandlung
- Rohmilch
- Käsetyp
- Hartkäse
- Rinde
- Dünne, strohgelbe bis braune Naturrinde, nicht zum Verzehr bestimmt
- Fett i. Tr.
- mindestens 45 %
- Reifezeit
- mindestens 70 Tage, oft mehrere Jahre
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- süßlich
- würzig
- nussig
- kräuterig
- pikant
Schwangerschaft: Bitto wird aus Rohmilch hergestellt. Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Junger Bitto ist halbfest, geschmeidig und hat wenige kleine Löcher. Mit zunehmender Reife wird er hart, trocken und leicht körnig.
Der Geschmack ist jung mild, süßlich und nach Alpengräsern, gereift wird er würzig, intensiv und leicht pikant. Der Anteil Ziegenmilch verstärkt das Aroma.
Farbe: Elfenbein bis strohgelb
Herkunft und Geschichte
Bitto wird in den Almen der Valtellina seit Jahrhunderten hergestellt und ist nach dem gleichnamigen Fluss benannt. Die Milch wurde traditionell direkt auf der Alm in einfachen Steinhütten verarbeitet.
Seit 1996 ist Bitto in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Eine Gruppe von Erzeugern verließ später das Konsortium und stellt nach strengeren Regeln den Bitto Storico her.
Herstellung
Bitto darf nur vom 1. Juni bis 30. September auf den Almen hergestellt werden. Die rohe Kuhmilch kann mit bis zu 10 % Ziegenmilch ergänzt werden und wird direkt nach dem Melken verarbeitet.
Der Bruch wird erwärmt, in Formen gepresst und gesalzen. Bitto reift mindestens 70 Tage, kann aber über zehn Jahre gelagert werden.
Verwendung
- Käseplatte
- Pasta
- Polenta
- Reiben
Junger Bitto ist ein Tafelkäse und gehört in der Valtellina zu traditionellen Gerichten mit Buchweizen wie Pizzoccheri und Sciatt.
Lang gereifter Bitto wird auf der Käseplatte gegessen oder wie Hartkäse gerieben.
Bitto ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier im Gemüsefach.
- Angebrochen haltbar
- Am Stück mehrere Wochen.
Einfrieren
Tipp: Lang gereiften Bitto am Stück lagern und frisch reiben.
Weinbegleitung
Valtellina Superiore
Rotwein aus Nebbiolo aus derselben Region.
Sforzato di Valtellina
Kräftiger Rotwein zu lang gereiftem Bitto.
Passt dazu
- Polenta
- Buchweizen
- Roggenbrot
- Birnen
- Honig
Nährwerte
Keine verlässlichen Angaben verfügbar.
Häufige Fragen
Warum wird Bitto nur im Sommer hergestellt?
Er ist ein Almkäse, der nur während der Sommerweide auf den Almen entsteht.
Wie lange kann Bitto reifen?
Mindestens 70 Tage, gute Laibe können über zehn Jahre reifen.
Was ist Bitto Storico?
Eine von Erzeugern abgespaltene Variante mit strengeren Regeln, unter anderem mit festem Anteil Ziegenmilch.
Ist Bitto vegetarisch?
Nein, es wird tierisches Lab verwendet.
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