Bergkäse

Bergkäse hat einen festen, aber geschmeidigen Teig mit wenigen erbsengroßen Löchern. Junger Bergkäse ist noch leicht elastisch, mit zunehmender Reife wird er fester, trockener und bekommt teilweise knusprige Eiweißkristalle.

Der Geschmack ist würzig, nussig und aromatisch, mit Noten von Heu, Alpenkräutern und einer leichten Süße. Je älter der Bergkäse, desto kräftiger und rezenter wird er. Bergkäse aus Heumilch und Sommermilch von der Alm schmeckt besonders vielschichtig.

Bergkäse wird seit Jahrhunderten im Alpenraum hergestellt, wo Bauern die Milch ihrer Kühe im Sommer auf den Almen zu großen, lange haltbaren Laiben verarbeiteten. So ließ sich die Milch der Sommermonate für den Winter konservieren.

Bergkäse ist eine Gattungsbezeichnung, einige regionale Varianten sind aber geschützt: "Allgäuer Bergkäse" und "Vorarlberger Bergkäse" sind geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) der EU. Sie werden aus Rohmilch hergestellt, häufig aus Heumilch von Kühen, die nicht mit Silage gefüttert werden. Wird der Käse auf der Alm im Sommer hergestellt, heißt er oft Alpkäse oder Alpbergkäse.

Rohe Kuhmilch wird in Kupferkesseln mit Kulturen und Lab dickgelegt. Der Bruch wird sehr fein zerkleinert und stark erhitzt, ähnlich wie bei Emmentaler, wodurch ein fester Hartkäse entsteht. Anschließend wird er in große Formen gepresst, die Laibe wiegen meist 15 bis 50 kg.

Nach dem Salzbad reifen die Laibe mindestens vier Monate, oft deutlich länger. In dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und mit Salzwasser gebürstet, wodurch sich die feste, braune Rinde mit Schmiere bildet.

Bergkäse ist der klassische Käse für Allgäuer Käsespätzle und Tiroler Kaspressknödel. Er schmilzt gleichmäßig und bringt kräftige Würze in Gratins, Aufläufe, Quiches und Käsesuppen. In Fondue-Mischungen sorgt er für Tiefe.

Auf der Brotzeit wird Bergkäse in dünnen Scheiben mit kräftigem Bauernbrot, Radieschen und Butter gegessen. Gut gereifter Bergkäse passt auf die Käseplatte, zum Beispiel mit Birnen, Nüssen und einem Glas Wein.