Steckbrief · Schnittkäse
Raclette-Käse
Aussprache: [ra-KLETT]
Auch: Raclette du Valais, Raclette Suisse, Raclette de Savoie
Kurzfazit
Raclette-Käse ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, der speziell zum Schmelzen gemacht ist. Er stammt aus dem Schweizer Wallis, schmilzt cremig, ohne fettig zu werden, und schmeckt mild-würzig. Er ist die Grundlage für das gleichnamige Gericht mit Kartoffeln und Essiggurken.
Käse-Pass
- Herkunft
- Schweiz, Wallis (Ursprung), heute auch übrige Schweiz, Frankreich (Savoyen) und Deutschland
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Schnittkäse
- Rinde
- Natürliche, gelbliche bis orangebraune Schmierrinde, essbar
- Fett i. Tr.
- etwa 45 bis 50 %
- Reifezeit
- etwa 3 bis 6 Monate
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Variiert
- milchig
- nussig
- würzig
- röstig (geschmolzen)
Schwangerschaft: Raclette du Valais wird aus Rohmilch hergestellt, viele andere Raclette-Käse aus pasteurisierter Milch. Beim Raclette wird der Käse geschmolzen und damit erhitzt. Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Raclette-Käse ist ein halbfester Schnittkäse mit geschmeidigem, elastischem Teig und wenigen kleinen Löchern. Erhitzt wird er gleichmäßig weich und cremig, ohne zu zerlaufen oder Fett abzusondern. Die Rinde wird dabei leicht knusprig.
Kalt schmeckt er mild bis mittelkräftig, milchig und leicht nussig, mit einer würzigen Note von der Schmierrinde. Geschmolzen wird das Aroma intensiver und leicht röstig. Raclette du Valais aus Rohmilch ist deutlich aromatischer als industriell hergestellter Raclette-Käse.
Farbe: Elfenbein bis hellgelb, Rinde gelb bis orangebraun
Herkunft und Geschichte
Raclette stammt aus dem Wallis in der Schweiz. Hirten sollen schon im Mittelalter Käse am offenen Feuer geschmolzen und die geschmolzene Schicht abgeschabt haben. Der Name kommt vom französischen "racler", schaben.
Lange hieß der Käse im Wallis einfach nach seinem Herkunftsort, erst im 20. Jahrhundert setzte sich der Name des Gerichts auch für den Käse durch. "Raclette du Valais" aus Walliser Rohmilch ist seit 2007 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) in der Schweiz. Raclette-Käse ohne diesen Zusatz wird in der ganzen Schweiz sowie in Frankreich, Deutschland und Österreich hergestellt.
Herstellung
Kuhmilch wird mit Kulturen und Lab dickgelegt, der Bruch zerkleinert, leicht erwärmt und in runde oder eckige Formen gepresst. Nach einem Salzbad reifen die Laibe auf Holzbrettern.
Während der Reifung werden sie regelmäßig mit Salzwasser abgerieben, wodurch sich die Schmierrinde bildet. Raclette-Käse reift meist drei bis sechs Monate. Rezeptur und Reifung sind darauf ausgelegt, dass der Käse beim Erhitzen cremig schmilzt, ohne Fett abzusondern.
Verwendung
- Raclette
- Überbacken
- Kartoffeln
- Käseplatte
- Brot
Traditionell wird ein halber Laib vor ein Feuer oder einen speziellen Raclette-Ofen gestellt. Der geschmolzene Käse wird abgeschabt und direkt über Pellkartoffeln gegeben, dazu gibt es Essiggurken, Silberzwiebeln und Pfeffer. Zu Hause wird Raclette meist im Tischgerät mit Pfännchen zubereitet, in Scheiben von etwa 3 bis 5 mm.
Als Hauptgericht rechnet man mit etwa 200 g Käse pro Person, als Beilage oder bei vielen Extras mit etwa 100 bis 150 g. Den genauen Bedarf berechnet der Raclette-Rechner im Ratgeber. Außerdem eignet sich Raclette-Käse sehr gut zum Überbacken von Kartoffeln, Toast oder Gemüse.
Raclette-Käse ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier oder Butterbrotpapier bei 4 bis 8 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 2 Wochen, in Scheiben verpackt bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum.
Einfrieren
Tipp: Übrig gebliebene Raclette-Scheiben lassen sich gut einfrieren und später zum Überbacken verwenden. Für das nächste Raclette besser frischen Käse kaufen, aufgetauter schmilzt weniger gleichmäßig.
Weinbegleitung
Fendant (Chasselas) aus dem Wallis
Der klassische Begleiter: leicht, frisch und mineralisch, gut gegen die Schwere des Käses.
Pinot Noir
Leichter, fruchtiger Rotwein, der das Raclette-Essen nicht überdeckt.
Grüner Veltliner
Frisch und pfeffrig, eine gute Alternative zum Schweizer Weißwein.
Passt dazu
- Pellkartoffeln
- Essiggurken
- Silberzwiebeln
- Pfeffer
- Paprika
- Pilze
- Schinken
- Birne
- Weißwein
Nährwerte
| Energie | 350 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 25 g |
| Fett | 28 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 2 g |
Häufige Fragen
Wie viel Raclette-Käse braucht man pro Person?
Als Hauptgericht etwa 200 g pro Person, bei vielen Beilagen oder als Teil eines Menüs etwa 100 bis 150 g. Unser Raclette-Rechner hilft bei der genauen Menge.
Muss man die Rinde beim Raclette entfernen?
Nein, die Rinde ist essbar und wird beim Schmelzen leicht knusprig. Wer sie nicht mag, schneidet sie vorher ab.
Welcher Käse eignet sich außer Raclette-Käse für Raclette?
Gut schmelzende Käse wie Appenzeller, Fontina, Bergkäse, junger Gouda, Tilsiter oder Camembert. Sehr harte Käse wie Parmesan eignen sich nicht.
Ist Raclette-Käse laktosefrei?
Durch die Reifung enthält Raclette-Käse praktisch keine Laktose mehr und gilt für viele Menschen mit Laktoseintoleranz als verträglich.
Was ist Raclette du Valais?
Raclette-Käse aus Walliser Rohmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP). Er gilt als das Original und ist besonders aromatisch.
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