Tilsiter

Tilsiter hat einen geschmeidigen, schnittfesten Teig mit vielen kleinen, unregelmäßigen, oft schlitzförmigen Löchern. Junger Tilsiter ist weich und elastisch, gereifter wird fester und lässt sich gut reiben.

Der Geschmack ist würzig, leicht säuerlich und kräftig, die Schmierrinde bringt eine deutliche, leicht pikante Note mit. Je länger er reift, desto kräftiger und rezenter wird er. Der Geruch ist ausgeprägt, aber deutlich milder als bei Limburger.

Tilsiter entstand Mitte des 19. Jahrhunderts in der Gegend um Tilsit in Ostpreußen, dem heutigen Sowetsk in Russland. Nach der Überlieferung wollten dorthin ausgewanderte Schweizer Käser einen Käse nach heimischer Art herstellen, durch das andere Klima und Mikroorganismen entstand jedoch ein neuer, würziger Käse.

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Herstellung vor allem in Schleswig-Holstein fortgeführt. Der "Holsteiner Tilsiter" ist als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen. Außerdem wird Tilsiter in der Schweiz hergestellt, wo er im 19. Jahrhundert von zurückkehrenden Käsern eingeführt wurde.

Kuhmilch wird mit Kulturen und Lab dickgelegt. Der Bruch wird geschnitten, leicht erwärmt und in rechteckige oder runde Formen gefüllt. Die lockere Füllung erzeugt die typischen unregelmäßigen, schlitzförmigen Löcher.

Nach dem Salzbad reift Tilsiter zwei bis sechs Monate. In dieser Zeit wird er regelmäßig mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen abgerieben, wodurch sich die würzige Schmierrinde bildet.

Tilsiter ist ein klassischer Käse für die Brotzeit, etwa auf kräftigem Bauernbrot mit Butter, Gurken und Radieschen. Er passt gut in herzhafte Sandwiches und zu Bier.

Weil er gut schmilzt und viel Würze mitbringt, eignet er sich für Käsespätzle, Aufläufe, Gratins und als Raclette-Käse. Auch in Käsesuppen und auf Flammkuchen gibt er eine kräftige Note.