Limburger

Junger Limburger ist innen noch fest, weiß und leicht bröckelig, ähnlich wie Quark. Mit zunehmender Reife wird er von außen nach innen weich, cremig und fast streichfähig, die Farbe des Teigs wird gelblich.

Der Geruch ist sehr kräftig und erinnert an Stall oder Schweißfüße, was an denselben Bakterien liegt, die auf der Rinde wachsen. Der Geschmack ist würzig, leicht säuerlich und pikant, aber deutlich milder als der Geruch vermuten lässt. Je reifer, desto intensiver.

Limburger stammt ursprünglich aus dem Herzogtum Limburg, einem historischen Gebiet im heutigen Belgien und den Niederlanden. Dort wurde er bereits im 19. Jahrhundert hergestellt und über den Markt von Limburg gehandelt.

Im 19. Jahrhundert verbreitete sich die Herstellung ins Allgäu, das heute das wichtigste Herstellungsgebiet ist. Deutsche Auswanderer brachten den Käse auch in die USA. Der Name Limburger ist nicht geschützt. In Belgien ist der verwandte "Herve" als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen.

Kuhmilch wird mit Kulturen und Lab dickgelegt, der Bruch geschnitten und in rechteckige Formen gefüllt. Nach dem Abtropfen werden die Käse gesalzen.

Während der Reifung von einigen Wochen werden sie regelmäßig mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen (Brevibacterium linens) abgerieben. Diese Bakterien bilden die feuchte, rötliche Rinde und sind für den intensiven Geruch verantwortlich. Sie bauen den Käse von außen nach innen ab und machen ihn cremig.

Klassisch wird Limburger auf kräftigem Schwarz- oder Bauernbrot mit Butter, rohen Zwiebelringen und etwas Kümmel gegessen, dazu ein Bier. In den USA ist das Limburger-Sandwich mit Zwiebeln und Senf auf Roggenbrot eine Tradition deutscher Einwanderer.

Er kann auch mariniert werden, ähnlich wie Handkäse mit Musik, oder zum Überbacken von Kartoffeln und Brot verwendet werden. Wer den kräftigen Geschmack mildern möchte, schneidet die Rinde ab.