Taleggio

Taleggio hat einen weichen, geschmeidigen Teig, der direkt unter der Rinde besonders cremig, fast fließend ist und zur Mitte hin etwas fester und leicht krümelig werden kann. Bei Zimmertemperatur wird er streichfähig.

Trotz des kräftigen, erdigen Geruchs der Rinde ist der Geschmack mild, milchig und leicht säuerlich, mit fruchtigen und nussigen Noten. Mit längerer Reife wird er etwas würziger und leicht pikant. Die Rinde selbst schmeckt deutlich kräftiger als der Teig.

Taleggio stammt aus dem Val Taleggio, einem Tal in der Provinz Bergamo in der Lombardei. Dort stellten Bauern schon im Mittelalter Weichkäse her und ließen ihn in natürlichen Höhlen reifen, die kühl und feucht genug für die Bildung der typischen Schmierrinde waren.

Seit 1996 ist Taleggio eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP). Hergestellt werden darf er in mehreren Provinzen der Lombardei sowie in Teilen von Piemont und Venetien. Auf der Rinde jedes Käses ist ein Stempel mit vier Kreisen eingeprägt, an dem man echten Taleggio erkennt.

Kuhmilch wird mit Kulturen und Lab dickgelegt, der Bruch grob geschnitten und in quadratische Formen gefüllt. Nach dem Abtropfen werden die Käse gesalzen, meist trocken.

Während der Reifung von mindestens 35 Tagen werden sie regelmäßig mit Salzwasser abgerieben. Dadurch bildet sich die dünne, orangerote Schmierrinde aus Bakterien und Hefen, die dem Käse sein Aroma gibt. Traditionell reifte Taleggio in Höhlen, heute meist in klimatisierten Kellern auf Holzbrettern.

Taleggio ist einer der besten Schmelzkäse Italiens. Er macht Risotto, Polenta, Gnocchi und Pastasaucen besonders cremig, zum Beispiel in einem Risotto mit Radicchio oder Birne. Auf Pizza, Focaccia, Flammkuchen oder in überbackenem Gemüse sorgt er für Würze und Schmelz.

Auf der Käseplatte wird Taleggio zimmerwarm mit Birne, Feigen, Walnüssen oder Honig serviert. Die dünne Rinde kann mitgegessen werden, wer den Geschmack zu kräftig findet, schneidet sie ab. Für Saucen sollte die Rinde entfernt werden.