Brie

Brie hat unter seiner samtigen weißen Rinde einen weichen, geschmeidigen Teig. Junger Brie ist noch etwas fest und im Kern leicht kreidig, gut gereifter Brie ist durchgehend cremig und läuft am Anschnitt leicht aus.

Der Geschmack ist mild, buttrig und sahnig, mit dezenten Noten von Pilzen, Nüssen und frischem Heu. Brie de Meaux und Brie de Melun aus Rohmilch sind deutlich aromatischer und erdiger, Brie de Melun ist dabei kräftiger und salziger. Industriell hergestellter Brie ist meist sehr mild.

Brie stammt aus der historischen Region Brie in der Île-de-France östlich von Paris und wird dort seit dem Mittelalter hergestellt. Er galt früh als Käse des Adels. Der Legende nach wurde er auf dem Wiener Kongress 1815 in einem Käsewettbewerb zum "König der Käse" gekürt.

Brie ist eine Gattungsbezeichnung und wird weltweit hergestellt, auch in Deutschland in großen Mengen. Geschützt sind der "Brie de Meaux" und der "Brie de Melun" als geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP). Beide werden aus Rohmilch hergestellt und mit einer Schöpfkelle in die Formen gegeben.

Kuhmilch wird mit Kulturen und Lab dickgelegt. Der weiche Bruch wird kaum zerkleinert und vorsichtig in große, flache Formen geschöpft, beim Brie de Meaux traditionell mit einer flachen Kelle, der Pelle à brie. Ein Laib Brie de Meaux hat etwa 36 cm Durchmesser.

Nach dem Abtropfen und Salzen wird die Oberfläche mit Edelschimmel (Penicillium candidum) besiedelt, der die weiße Rinde bildet. Während der Reifung von mehreren Wochen baut der Schimmel Eiweiß ab und macht den Käse von außen nach innen weich und cremig.

Brie wird am besten zimmerwarm gegessen: etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Auf der Käseplatte passt er zu Baguette, Trauben, Feigen, Walnüssen und Honig. Die Rinde wird mitgegessen.

Im Ofen gebacken wird Brie herrlich flüssig, etwa mit Honig, Nüssen und Thymian oder im Blätterteig als Brie en croûte. In Sandwiches mit Schinken, Birne oder Feigenmarmelade, auf Flammkuchen und in Quiches bringt er cremige Würze.