Steckbrief · Weichkäse
Camembert
Aussprache: [ka-mang-BÄR]
Auch: Camembert de Normandie
Kurzfazit
Camembert ist ein französischer Weichkäse aus der Normandie mit weißer Edelschimmelrinde. Jung ist er fest und mild, reif wird er cremig bis fließend und schmeckt nach Pilzen, Butter und Sahne. Er wird pur, gebacken oder aus dem Ofen gegessen.
Käse-Pass
- Herkunft
- Frankreich, Normandie
- Schutzstatus
- AOP
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Weichkäse
- Rinde
- Weiße Edelschimmelrinde, essbar
- Fett i. Tr.
- meist 45 %, in Deutschland auch 30 bis 60 %
- Reifezeit
- etwa 3 bis 6 Wochen (AOP mind. 21 Tage)
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Variiert
- buttrig
- pilzig
- sahnig
- erdig
Schwangerschaft: Für Weichkäse mit Schimmelrinde, besonders aus Rohmilch, gelten in der Schwangerschaft besondere Empfehlungen. Durcherhitzt, etwa als Ofen-Camembert, sieht das anders aus. Im Zweifel mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Unter der samtigen, weißen Schimmelrinde ist junger Camembert noch fest, leicht kreidig und weiß im Kern. Mit zunehmender Reife wird er von außen nach innen weicher, bis der Teig glänzend, cremig und am Rand fast flüssig ist. Ein perfekt gereifter Camembert gibt auf leichten Druck nach.
Der Geschmack ist mild, buttrig und sahnig, mit Noten von Pilzen und frischem Heu. Reif wird er kräftiger, erdiger und leicht ammoniakalisch. Camembert de Normandie aus Rohmilch ist deutlich würziger als der verbreitete Camembert aus pasteurisierter Milch.
Farbe: Weiße Rinde, Teig elfenbein- bis strohfarben
Herkunft und Geschichte
Camembert ist nach dem gleichnamigen Dorf in der Normandie benannt. Der Legende nach soll ihn Ende des 18. Jahrhunderts die Bäuerin Marie Harel entwickelt haben, angeblich mit Hilfe eines Priesters aus der Region Brie. Historisch belegt ist das nicht, aber Marie Harel gilt in der Normandie als "Mutter des Camembert".
Bekannt wurde Camembert im 19. Jahrhundert, als die Eisenbahn ihn nach Paris brachte und die runde Holzschachtel den Transport ermöglichte. Heute wird Camembert weltweit hergestellt, auch in Deutschland in großen Mengen. Geschützt ist nur der "Camembert de Normandie" (AOP), der aus Rohmilch normannischer Kühe hergestellt und mit der Schöpfkelle in die Formen gefüllt werden muss.
Herstellung
Kuhmilch wird mit Milchsäurebakterien und Lab dickgelegt. Der weiche Bruch wird kaum zerkleinert und vorsichtig in runde Formen geschöpft, beim Camembert de Normandie traditionell mit einer Kelle in mehreren Lagen. Die Laibe tropfen ab, werden gewendet und gesalzen.
Die Oberfläche wird mit Edelschimmel (Penicillium camemberti bzw. candidum) besprüht, der in den ersten Tagen den typischen weißen Flaum bildet. Der Schimmel baut während der Reifung Eiweiß und Fett ab und macht den Käse von außen nach innen weich. Nach einigen Wochen wird Camembert in Papier und Holzschachteln verpackt und reift dort weiter.
Verwendung
- Käseplatte
- Gebacken
- Ofen
- Brot
- Salat
Camembert schmeckt am besten zimmerwarm: etwa eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Pur mit Baguette, Äpfeln, Trauben oder Nüssen ist er ein Klassiker der Käseplatte. Die Rinde wird mitgegessen.
Gebackener Camembert, paniert und frittiert, mit Preiselbeeren ist ein Klassiker in Deutschland. Für Ofen-Camembert wird der ganze Laib in seiner Holzschachtel oben eingeschnitten, mit Knoblauch, Rosmarin oder Honig belegt und bei etwa 180 °C 15 bis 20 Minuten gebacken, bis er innen flüssig ist. Dazu wird Brot zum Dippen gereicht.
Camembert ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In der Originalverpackung oder Käsepapier im Gemüsefach bei 4 bis 8 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 3 bis 5 Tage, die Schnittfläche abdecken.
Einfrieren
Tipp: Eingefroren wird Camembert nach dem Auftauen etwas krümelig und verliert an Aroma. Für Ofen-Camembert und gebackenen Camembert ist das kein Problem, für die Käseplatte besser frisch kaufen.
Weinbegleitung
Cidre (brut) oder Calvados
Die Getränke der Normandie: Apfelfrucht und Säure passen ideal zu Camembert.
Beaujolais
Leichter, fruchtiger Rotwein, der die Cremigkeit nicht erschlägt.
Chardonnay aus dem Burgund
Buttrige Noten im Wein harmonieren mit der Sahnigkeit des Käses.
Passt dazu
- Baguette
- Äpfel
- Preiselbeeren
- Trauben
- Walnüsse
- Honig
- Rosmarin
- Feigen
- Birne
Nährwerte
| Energie | 290 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 20 g |
| Fett | 23 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 1,6 g |
Häufige Fragen
Kann man die Rinde von Camembert essen?
Ja. Die weiße Rinde ist Edelschimmel, der gezielt aufgebracht wird, und gehört zum Geschmack dazu. Wer sie nicht mag, kann sie wegschneiden.
Was ist der Unterschied zwischen Camembert und Brie?
Beide sind Weichkäse mit weißer Schimmelrinde. Camembert stammt aus der Normandie und wird in kleinen runden Laiben verkauft, Brie aus der Region Brie östlich von Paris in großen, flachen Laiben. Camembert ist meist kräftiger und pilziger, Brie milder und buttriger.
Ist Camembert laktosefrei?
Gereifter Camembert enthält meist nur noch Spuren von Laktose und gilt für viele Menschen mit Laktoseintoleranz als verträglich. Die Angabe auf der Packung ist entscheidend.
Wie erkennt man einen reifen Camembert?
Er gibt bei leichtem Druck in der Mitte nach, der Teig ist innen durchgehend cremig und ohne weißen, kreidigen Kern. Riecht er stark nach Ammoniak, ist er überreif.
Wie lange muss Camembert in den Ofen?
Im Ganzen bei etwa 180 °C rund 15 bis 20 Minuten, bis er innen flüssig ist. Vorher Folie entfernen und oben einschneiden.
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