Harzer Käse

Junger Harzer Käse hat einen weißen, leicht bröckeligen Kern, der von außen nach innen glasig und gelb wird. Gut gereifter Harzer ist durchgehend gelblich, durchscheinend und geschmeidig, fast speckig.

Der Geruch ist kräftig und deutlich, der Geschmack würzig, säuerlich und leicht salzig. Mit zunehmender Reife wird er intensiver. Varianten mit weißem Edelschimmel schmecken etwas milder als die klassische Variante mit gelber Rotschmiere.

Sauermilchkäse ist eine der ältesten Käsearten überhaupt, da er ohne Lab nur aus gesäuerter Milch entsteht. In der Harzregion ist die Herstellung seit mehreren Jahrhunderten belegt, ursprünglich als Weg, die Magermilch zu nutzen, die nach dem Buttern übrig blieb.

Der Name verweist auf die Herkunftsregion, ist aber nicht geschützt. Harzer Käse wird heute auch außerhalb des Harzes hergestellt. Typische Formen sind kleine Laibchen und die Rolle aus mehreren aneinanderliegenden Laibchen, die oft als Harzer Roller bezeichnet wird.

Grundlage ist Sauermilchquark aus entrahmter Kuhmilch, der ohne Lab allein durch Milchsäurebakterien entsteht. Der Quark wird gereift, mit Salz und Reifungssalzen vermischt, zerkleinert und zu kleinen Laibchen oder Rollen geformt, manchmal mit Kümmel.

Anschließend werden die Laibchen mit Rotschmiere- oder Edelschimmelkulturen behandelt und reifen einige Tage bei warmen Temperaturen. Dabei wandelt sich der weiße Quark von außen nach innen in den gelben, glasigen Käse um.

Am bekanntesten ist Harzer Käse auf kräftigem Brot, Schwarzbrot oder Bauernbrot mit Butter, frischen Zwiebelringen und Kümmel. In Hessen wird verwandter Handkäse mariniert "mit Musik" serviert, also mit einer Marinade aus Essig, Öl und Zwiebeln. Diese Zubereitung funktioniert auch mit Harzer.

Als eiweißreicher, fettarmer Snack ist Harzer bei Sportlern beliebt. In Scheiben überbacken auf Toast, Kartoffeln oder Flammkuchen wird er weich und milder. Er schmilzt allerdings nicht zu Fäden, sondern wird cremig.