Steckbrief · Sauermilchkäse
Handkäse
Aussprache: [HANT-kä-se]
Auch: Handkäs, Hessischer Handkäse, Mainzer Käse
Kurzfazit
Handkäse ist ein hessischer Sauermilchkäse aus Magerquark, der früher von Hand geformt wurde. Er ist fast fettfrei, sehr eiweißreich, schmeckt würzig-säuerlich und wird klassisch als "Handkäs mit Musik" mit einer Marinade aus Essig, Öl und Zwiebeln gegessen, dazu Brot und Apfelwein.
Käse-Pass
- Herkunft
- Deutschland, Hessen und angrenzende Regionen (Rheinhessen, Franken)
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Pasteurisiert
- Käsetyp
- Sauermilchkäse
- Rinde
- Keine feste Rinde, gelbliche Schmiere oder weißer Edelschimmel, essbar
- Fett i. Tr.
- unter 10 % (Magerstufe)
- Reifezeit
- wenige Tage bis etwa 2 Wochen
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Ohne Lab
- würzig
- säuerlich
- kräftig
- salzig
Schwangerschaft: Sauermilchkäse wie Handkäse gilt in der Schwangerschaft als Lebensmittel mit erhöhtem Listerienrisiko, durcherhitzt ist das Risiko deutlich geringer. Im Zweifel mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Junger Handkäse hat einen weißen, quarkigen Kern, der beim Reifen von außen nach innen gelblich und glasig wird. Gut durchgereifter Handkäse ist durchgehend glasig, geschmeidig und leicht speckig.
Der Geschmack ist würzig, säuerlich und salzig, der Geruch kräftig. Varianten mit weißem Edelschimmel sind milder als Handkäse mit gelber Rotschmiere.
Farbe: Gelblich bis bernsteinfarben, glasig, junger Kern weiß
Herkunft und Geschichte
Handkäse ist eine traditionelle Spezialität aus Hessen. Der Name kommt daher, dass die Laibchen früher von Hand geformt wurden. Sauermilchkäse wie Handkäse entstanden, um die Magermilch zu verwerten, die nach dem Buttern übrig blieb.
Die Bezeichnung "Hessischer Handkäse" ist in der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen. Handkäse ohne diesen Zusatz darf auch außerhalb Hessens hergestellt werden. Eng verwandt sind Harzer Käse und Mainzer Käse.
Herstellung
Grundlage ist Sauermilchquark aus entrahmter Kuhmilch, der ohne Lab allein durch Milchsäurebakterien entsteht. Der Quark wird mit Salz und Reifungssalzen vermischt, zu kleinen runden Laibchen geformt und mit Rotschmiere- oder Edelschimmelkulturen behandelt.
Während der Reifung bei warmen Temperaturen wandelt sich der weiße Quark von außen nach innen in den gelben, glasigen Käse um. Je länger die Reife, desto kräftiger der Geschmack.
Verwendung
- Brotzeit
- Apfelweinwirtschaft
- Snack
- Marinade
Der Klassiker ist "Handkäs mit Musik": Der Käse wird in einer Marinade aus Essig, Öl, Wasser und reichlich gehackten Zwiebeln eingelegt, oft mit Kümmel. Dazu gibt es Bauernbrot mit Butter. In Frankfurter Apfelweinwirtschaften gehört Handkäs mit Musik zum festen Angebot.
Handkäse wird auch pur aufs Brot gegessen oder als eiweißreicher, fettarmer Snack. Überbacken wird er cremig und milder, zieht aber keine Fäden.
Handkäse ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- Gut verschlossen bei 4 bis 8 °C, möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln wegen des Geruchs.
- Angebrochen haltbar
- Angebrochen etwa 1 Woche, reift dabei weiter.
Einfrieren
Tipp: Wer es mild mag, isst Handkäse mit weißem Kern. Wer es kräftig mag, lässt ihn einige Tage im Kühlschrank nachreifen, bis er durchgehend glasig ist.
Weinbegleitung
Apfelwein
Der klassische Begleiter in Hessen, säuerlich und erfrischend.
Pils oder Helles
Frisches Bier passt gut zur kräftigen, zwiebeligen Marinade.
Trockener Riesling oder Silvaner
Für Weintrinker, die Säure hält dem würzigen Käse stand.
Passt dazu
- Zwiebeln
- Kümmel
- Essig-Öl-Marinade
- Bauernbrot
- Butter
- Apfelwein
- Radieschen
Nährwerte
| Energie | 125 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 28 g |
| Fett | 0,5 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 3,8 g |
Häufige Fragen
Was bedeutet "Handkäs mit Musik"?
So heißt Handkäse, der in einer Marinade aus Essig, Öl und Zwiebeln eingelegt ist. Die "Musik" bezieht sich nach verbreiteter Erklärung scherzhaft auf die verdauungsanregende Wirkung der rohen Zwiebeln.
Was ist der Unterschied zwischen Handkäse und Harzer?
Beide sind Sauermilchkäse und fast gleich. Handkäse stammt aus Hessen, Harzer aus dem Harz. Unterschiede gibt es vor allem in Form und Bezeichnung.
Ist Handkäse laktosefrei?
Durch Säuerung und Reifung enthält Handkäse nur sehr wenig Laktose und ist für viele Menschen mit Laktoseintoleranz verträglich.
Ist Handkäse gesund?
Handkäse ist sehr eiweißreich und fast fettfrei, enthält aber viel Salz.
Ist Handkäse vegetarisch?
Ja. Sauermilchkäse wird ohne Lab hergestellt und ist damit vegetarisch.
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