Pecorino

Pecorino ist eine ganze Familie, deshalb unterscheidet sich die Textur stark nach Sorte und Alter. Junger Pecorino (fresco) ist schnittfest, weich und leicht elastisch. Gereifter Pecorino (stagionato) wird hart, trocken und bröckelig und lässt sich gut reiben. Pecorino Romano ist besonders kompakt und körnig.

Allen gemeinsam ist der typische Geschmack der Schafmilch: würzig, leicht nussig, mit einer animalischen, fast grasigen Note. Junge Sorten sind mild und milchig. Gereifte Sorten werden kräftig, scharf und deutlich salzig, Pecorino Romano gehört zu den salzigsten Käsen Italiens.

Schafkäse wird in Mittel- und Süditalien seit der Antike hergestellt. Der Name Pecorino leitet sich von "pecora" ab, dem italienischen Wort für Schaf. Römische Autoren beschrieben bereits die Herstellung von Schafkäse, und harter, salziger Käse war wegen seiner Haltbarkeit Proviant für Reisende und Soldaten.

Heute gibt es mehrere Pecorino-Sorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP), darunter Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano und Pecorino Siciliano. Pecorino Romano trägt Rom zwar im Namen, wird aber zum größten Teil auf Sardinien hergestellt, daneben im Latium und in der Provinz Grosseto in der Toskana.

Schafmilch wird, je nach Sorte roh, thermisiert oder pasteurisiert, mit Lab dickgelegt. Traditionell wird für Pecorino Romano Lammlab verwendet, was zur pikanten Note beiträgt. Der Bruch wird sehr fein zerkleinert, erwärmt und in Formen gepresst.

Pecorino wird trocken gesalzen oder in Salzlake gelegt, beim Romano über mehrere Wochen, was den hohen Salzgehalt erklärt. Danach reift der Käse je nach Sorte von einigen Wochen bis über ein Jahr. Pecorino Romano reift für den Tisch mindestens 5 Monate, als Reibekäse länger.

Gereifter Pecorino, vor allem Romano, ist ein Reibekäse. Er ist unverzichtbar für die römischen Pastaklassiker Cacio e pepe, Carbonara, Gricia und Amatriciana. Wegen seiner Salzigkeit sollte man das Nudelwasser bei diesen Gerichten weniger salzen. Auch über Pesto, Risotto, Suppen und Gemüse wird er gerieben.

Junger und mittelalter Pecorino, etwa Toscano oder Sardo, passt auf die Käseplatte. In der Toskana isst man ihn klassisch mit frischen dicken Bohnen (Fave) oder Birne und Honig. Gehobelt bereichert er Salate mit Rucola oder Artischocken.