Pecorino Sardo

Junger Pecorino Sardo dolce ist weich, elastisch und schnittfest, mit wenigen kleinen Löchern. Der gereifte maturo wird fest, trocken und körnig und lässt sich gut reiben.

Der dolce schmeckt mild, milchig und leicht süßlich mit einer feinen Schafmilchnote. Der maturo ist kräftiger, würziger und leicht pikant, mit nussigen Aromen. Beide sind deutlich weniger salzig als Pecorino Romano.

Schafhaltung und Käseherstellung prägen Sardinien seit Jahrtausenden. Pecorino Sardo ist neben Pecorino Romano und Fiore Sardo einer der drei sardischen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Die DOP wurde 1996 eingetragen und unterscheidet zwei Typen: den jungen dolce und den gereiften maturo. Fiore Sardo ist ein eigener Käse, der aus Rohmilch hergestellt und traditionell leicht geräuchert wird.

Vollfette Schafmilch aus Sardinien wird, je nach Typ roh, thermisiert oder pasteurisiert, mit Kälberlab dickgelegt. Der Bruch wird zerkleinert, beim maturo feiner als beim dolce, und in Formen gefüllt.

Die Laibe werden trocken oder in Salzlake gesalzen. Der dolce reift etwa 20 bis 60 Tage, der maturo mindestens zwei Monate und häufig deutlich länger. Laibe des maturo werden manchmal leicht geräuchert.

Pecorino Sardo dolce ist ein Tafelkäse für die Käseplatte, zu Brot, Oliven, Honig oder Birne. In Sardinien isst man ihn gern mit dem dünnen Fladenbrot Pane carasau.

Der gereifte maturo passt am Stück zu kräftigem Rotwein und lässt sich über Pasta, Gemüse und Suppen reiben. Wer Pecorino Romano zu salzig findet, kann den maturo als milderen Reibekäse verwenden.