Casu marzu

Grundlage ist ein Pecorino, der durch die Larven von innen zersetzt wird. Das Innere wird weich, cremig und teils flüssig, eine austretende Flüssigkeit wird auf Sardisch "lagrima", also Träne, genannt.

Der Geschmack wird als extrem kräftig, scharf und stechend beschrieben, mit einem lange anhaltenden Nachgeschmack. Er ist deutlich intensiver als jeder gewöhnliche Pecorino.

Casu marzu bedeutet auf Sardisch verdorbener oder fauler Käse. Er gehört zur alten Hirtenkultur der Insel und wurde traditionell in kleinen Mengen für den eigenen Bedarf hergestellt.

Wegen der lebenden Larven entspricht der Käse nicht den Lebensmittelhygienevorschriften der EU und darf nicht regulär verkauft werden. In Italien ist er als traditionelles Lebensmittel gelistet, was zu einer rechtlichen Grauzone geführt hat. Das Guinness-Buch der Rekorde führte ihn 2009 als gefährlichsten Käse der Welt.

Ausgangspunkt ist ein Pecorino aus roher Schafmilch. Die Rinde wird an einer Stelle geöffnet, damit die Käsefliege Piophila casei ihre Eier ablegen kann.

Die geschlüpften Larven ernähren sich vom Käse. Ihre Verdauung zersetzt die Fette und macht den Käse weich und cremig. Der Prozess dauert mehrere Monate und wird nicht standardisiert kontrolliert, was einer der Gründe für die Gesundheitsbedenken ist.

In Sardinien wird Casu marzu traditionell auf dem dünnen Fladenbrot Pane carasau gegessen, oft zu kräftigem Rotwein. Er gilt dort als Spezialität für besondere Anlässe und als Teil der Hirtenkultur.

Außerhalb Sardiniens spielt der Käse praktisch keine Rolle. Er ist im regulären Handel nicht erhältlich und wird vor allem wegen seiner ungewöhnlichen Herstellung und seiner Rechtslage bekannt.