Pecorino Romano

Pecorino Romano ist kompakt, fest und trocken. Gut gereift wird er hart und bröckelig und bricht beim Schneiden in körnige Stücke. Zum Reiben ist er ideal, weil er sich fein und gleichmäßig zerkleinern lässt.

Im Geschmack ist er kräftig, pikant und deutlich salzig, mit der typischen würzigen Note der Schafmilch. Mit zunehmender Reife wird er schärfer. Durch das Lammlab, das traditionell verwendet wird, bekommt er eine leicht stechende Würze, die ihn von milderen Pecorini unterscheidet.

Pecorino Romano gilt als einer der ältesten Käse Italiens. Schon römische Autoren beschrieben die Herstellung von Schafkäse in der Umgebung Roms, und der lange haltbare, salzige Käse war Proviant für Reisende und Soldaten.

Ende des 19. Jahrhunderts verlagerte sich ein großer Teil der Produktion nach Sardinien, wo es viel Schafmilch und Weideland gab. Heute wird der Großteil auf Sardinien hergestellt, daneben im Latium und in der Provinz Grosseto. Der Name ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) eingetragen, ein großer Teil der Produktion geht in den Export.

Vollfette Schafmilch aus den Erzeugungsgebieten wird roh oder thermisiert verarbeitet und mit Lammlab dickgelegt. Der Bruch wird sehr fein zerkleinert, erwärmt und in große Formen gefüllt. Die Laibe wiegen meist zwischen 20 und 35 Kilogramm.

Gesalzen wird traditionell trocken, indem die Laibe über Wochen immer wieder mit Salz eingerieben werden, teils ergänzt durch ein Salzbad. Daher stammt der hohe Salzgehalt. Anschließend reift der Käse mindestens 5 Monate als Tafelkäse und mindestens 8 Monate als Reibekäse.

Pecorino Romano ist in erster Linie ein Reibekäse. Er gehört zu den römischen Pastaklassikern Cacio e pepe, Carbonara, Gricia und Amatriciana und gibt ihnen ihre salzige, kräftige Würze. Weil er so salzig ist, sollte man das Nudelwasser und die übrigen Zutaten zurückhaltender salzen.

Fein gerieben passt er außerdem über Gemüse, Bohnen, Suppen und Salate. Am Stück wird er eher selten gegessen, junge Laibe eignen sich aber in kleinen Stücken für die Käseplatte, etwa mit Birne, Feigen oder dicken Bohnen.