Brimsen (Bryndza)

Brimsen ist weich, cremig und streichfähig, je nach Herstellung leicht körnig oder fast glatt. Er lässt sich gut mit Butter, Quark oder Gewürzen verrühren.

Der Geschmack ist kräftig, säuerlich und salzig, mit der deutlich würzigen, leicht animalischen Note der Schafmilch. Varianten mit Kuhmilchanteil schmecken milder.

Bryndza ist eng mit der Schafhaltung in den Karpaten verbunden, die walachische Hirten ab dem 14. Jahrhundert in die Region brachten. Die erste Bryndza-Manufaktur in der heutigen Slowakei entstand im 18. Jahrhundert in Detva.

Seit 2008 ist Slovenská bryndza in der EU als geschützte geografische Angabe eingetragen, die polnische Bryndza Podhalańska seit 2007 als geschützte Ursprungsbezeichnung. In Österreich ist der Käse unter dem Namen Brimsen bekannt.

Grundlage ist ein gereifter Schafskäse in Klumpen, in der Slowakei Hrudka genannt. Er reift einige Tage bis Wochen und entwickelt dabei seine Säure und Würze.

Anschließend wird der Käse zerkleinert, gesalzen und gemahlen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Bei der slowakischen Bryndza muss der Schafskäseanteil mehr als die Hälfte betragen, der Rest darf aus Kuhmilchkäse stammen.

In Österreich ist Brimsen die klassische Grundlage für Liptauer, einen pikanten Aufstrich mit Butter, Paprikapulver, Kümmel und Zwiebeln. Heute wird Liptauer oft mit Topfen gemacht, der ursprüngliche Geschmack kommt aber vom Schafskäse.

In der Slowakei gehört Bryndza zum Nationalgericht Bryndzové halušky, kleinen Kartoffelnocken mit Schafskäse und Speck. Außerdem wird er als Füllung für Teigtaschen verwendet und pur auf Brot gegessen.