Oscypek

Oscypek ist fest, elastisch und leicht gummiartig, ähnlich wie andere gebrühte Käse. Beim Hineinbeißen quietscht er oft leicht. Frischer Oscypek ist saftiger, länger gelagerter wird trockener und härter.

Der Geschmack wird vom Rauch bestimmt: würzig, salzig und leicht süßlich, mit der typischen Note der Schafmilch. Gegrillt oder angebraten wird er außen knusprig und innen weich, ohne zu schmelzen.

Oscypek wird seit Jahrhunderten von den Hirten in der Region Podhale am Fuß der Tatra hergestellt. Die erste schriftliche Erwähnung der Käseherstellung in Ochotnica stammt aus dem 15. Jahrhundert, die Tradition geht auf walachische Hirten zurück, die Schafhaltung in die Karpaten brachten.

Seit 2007 ist Oscypek in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Echter Oscypek darf nur in bestimmten Gemeinden in der Tatra-Region und nur in der Weidesaison der Schafe, etwa von Ende April bis Ende Oktober, hergestellt werden.

Rohe Schafmilch, teils mit einem begrenzten Anteil Kuhmilch der Rasse Polnisches Rotvieh, wird mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird zerkleinert, gepresst und anschließend mit heißem Wasser gebrüht und geknetet, bis eine elastische Masse entsteht.

Diese wird von Hand in verzierte Holzformen gedrückt, die die typische Spindelform und die Muster ergeben. Danach kommt der Käse für etwa einen Tag in Salzlake und wird anschließend mehrere Tage in den Hirtenhütten kalt geräuchert.

Am bekanntesten ist Oscypek gegrillt oder in der Pfanne gebraten, in Scheiben geschnitten und mit Preiselbeeren serviert. So wird er in der Tatra an vielen Ständen verkauft, besonders in Zakopane.

Kalt in dünnen Scheiben passt er auf die Käseplatte, zu Brot und zu Bier. Gewürfelt bringt er eine rauchige Note in Salate. Weil er beim Erhitzen formstabil bleibt, eignet er sich gut zum Grillen.