Steckbrief · Pasta filata
Provolone
Aussprache: [pro-vo-LO-ne]
Auch: Provolone Valpadana, Provolone dolce, Provolone piccante
Kurzfazit
Provolone ist ein italienischer Pasta-filata-Käse aus Kuhmilch, der in großen Salami-, Birnen- oder Melonenformen an Schnüren reift. Als Provolone dolce ist er mild und buttrig, als länger gereifter Provolone piccante kräftig und pikant. Er schmilzt sehr gut und wird oft geräuchert angeboten.
Käse-Pass
- Herkunft
- Italien, Ursprung in Süditalien, heute vor allem Po-Ebene (Lombardei, Venetien)
- Schutzstatus
- DOP
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Pasta filata
- Rinde
- Dünne, glatte, goldgelbe Rinde, oft gewachst, nicht zum Verzehr
- Fett i. Tr.
- mind. 44 %
- Reifezeit
- dolce etwa 1 bis 3 Monate, piccante 3 Monate bis über ein Jahr
- Laktose
- Variiert
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- buttrig
- milchig
- pikant (piccante)
- rauchig (geräuchert)
Schwangerschaft: Provolone wird je nach Hersteller aus roher oder pasteurisierter Milch hergestellt, die Angabe steht auf dem Etikett. Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Provolone hat einen glatten, kompakten Teig ohne oder mit wenigen kleinen Löchern. Junger Provolone dolce ist schnittfest, geschmeidig und leicht elastisch. Mit längerer Reife wird der Teig fester, trockener und leicht bröckelig, beim piccante zeigen sich manchmal kleine Risse.
Der dolce schmeckt mild, milchig und buttrig. Der piccante ist würzig, pikant und leicht scharf, was vor allem am Lab von Zicklein oder Lamm liegt, das für ihn verwendet wird. Geräucherter Provolone bringt zusätzlich ein rauchiges Aroma mit.
Farbe: Rinde goldgelb, Teig weiß bis strohgelb
Herkunft und Geschichte
Provolone stammt ursprünglich aus Süditalien, wo Käser aus Kampanien und der Basilicata seit Jahrhunderten Pasta-filata-Käse in großen Formen herstellen. Ende des 19. Jahrhunderts zogen viele dieser Käser in die Po-Ebene, wo es mehr Milch gab, und brachten ihr Handwerk mit. Seitdem wird der größte Teil des Provolone in Norditalien produziert.
Der "Provolone Valpadana" ist seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) und wird in Teilen der Lombardei, Venetiens, der Emilia-Romagna und des Trentino hergestellt. Aus Kampanien stammt der ebenfalls geschützte "Provolone del Monaco". Provolone ohne diese Zusätze kann auch anderswo hergestellt werden.
Herstellung
Kuhmilch wird mit Molkenkultur und Lab dickgelegt, für den dolce mit Kalbslab, für den piccante mit Lab von Zicklein oder Lamm. Der Bruch säuert, wird dann in heißem Wasser geknetet und gezogen, bis ein glatter Teig entsteht. Daraus werden Salami-, Birnen- oder Melonenformen gefertigt, von kleinen Stücken bis zu Riesenformen von über 100 kg.
Die Käse werden in Salzlake gelegt, mit Schnüren gebunden und zum Reifen aufgehängt. Ein Teil wird anschließend geräuchert. Gegen Austrocknen wird die Rinde oft mit Wachs oder Paraffin überzogen.
Verwendung
- Überbacken
- Grillen
- Sandwich
- Pizza
- Käseplatte
- Pasta al forno
Provolone dolce ist ein hervorragender Schmelzkäse für Pizza, Pasta al forno, Lasagne, überbackenes Gemüse und warme Sandwiches. In Süditalien wird er in dicken Scheiben in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten (Provola alla piastra) und mit Oregano bestreut.
Provolone piccante gehört auf die Käseplatte und zum Aperitif, gerne mit Salami, Oliven und Brot. Gerieben würzt er Pasta und Füllungen ähnlich wie ein Reibekäse. In den USA ist Provolone ein Standardbelag für Sandwiches und Cheesesteaks.
Provolone ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- Angeschnitten in Käsepapier oder Butterbrotpapier im Gemüsefach bei 4 bis 8 °C.
- Angebrochen haltbar
- dolce etwa 1 bis 2 Wochen, piccante mehrere Wochen.
Einfrieren
Tipp: Zum Überbacken lässt sich Provolone gerieben oder in Scheiben einfrieren. Für die Käseplatte besser frisch verwenden, da er nach dem Auftauen bröseliger wird.
Weinbegleitung
Aglianico
Kräftiger Rotwein aus Süditalien, der dem würzigen piccante standhält.
Valpolicella
Fruchtig und mittelkräftig, passend zum Provolone Valpadana aus dem Norden.
Soave
Frischer Weißwein aus Venetien zu jungem, mildem Provolone dolce.
Passt dazu
- Salami
- Oliven
- Oregano
- Ciabatta
- getrocknete Tomaten
- Paprika
- Peperoncini
- Feigen
- Honig
Nährwerte
| Energie | 350 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 26 g |
| Fett | 27 g |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| Salz | 2 g |
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Provolone dolce und piccante?
Dolce wird mit Kalbslab hergestellt, reift kurz und ist mild und buttrig. Piccante wird mit Lab von Zicklein oder Lamm gemacht, reift länger und schmeckt würzig und scharf.
Schmilzt Provolone gut?
Ja, vor allem junger Provolone dolce schmilzt sehr gleichmäßig und eignet sich für Pizza, Aufläufe und warme Sandwiches.
Kann man die Rinde von Provolone essen?
Nein. Die Rinde ist häufig gewachst oder paraffiniert und wird vor dem Essen entfernt.
Ist Provolone geräuchert?
Nicht immer. Es gibt Provolone in natürlicher und in geräucherter Variante. Die geräucherte erkennt man an der dunkleren Rinde und dem rauchigen Aroma.
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