Scamorza

Scamorza ist fester und trockener als Mozzarella, hat aber eine ähnlich glatte, faserige Struktur. Sie lässt sich gut schneiden und hobeln. Beim Erhitzen wird sie weich und schmelzend und zieht Fäden, ohne viel Wasser abzugeben.

Scamorza bianca schmeckt mild, milchig und leicht säuerlich, etwas würziger als Mozzarella. Die geräucherte Scamorza affumicata hat ein deutlich rauchiges, leicht süßliches Aroma und eine goldbraune Haut.

Scamorza stammt aus Süditalien, vor allem aus Kampanien, Apulien, Molise und den Abruzzen. Der Name wird oft vom süditalienischen Ausdruck "capa mozza" abgeleitet, abgeschnittener Kopf. Er bezieht sich auf die typische Birnenform, die oben mit einer Schnur abgebunden wird, sodass ein kleiner "Kopf" entsteht.

Scamorza ist eng mit Mozzarella und Provolone verwandt. Sie hat keine geschützte Herkunftsbezeichnung und wird heute in vielen Regionen Italiens hergestellt.

Kuhmilch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch säuert und wird anschließend in heißem Wasser geknetet und gezogen, wie bei Mozzarella. Aus dem Teig werden birnenförmige Stücke geformt, die oben mit einer Schnur abgebunden werden.

Die Käse kommen kurz in Salzlake und hängen dann einige Tage bis etwa zwei Wochen zum Trocknen und Reifen. Für die Scamorza affumicata werden sie anschließend über Holz oder Stroh geräuchert.

Scamorza ist ideal zum Grillen und Braten: In dicken Scheiben in der heißen Pfanne oder auf dem Grill wird sie außen leicht gebräunt und innen schmelzend, ein Klassiker in Süditalien. Auch umwickelt mit Speck oder als Spieß mit Gemüse ist sie beliebt.

Auf Pizza, in Pasta al forno, Parmigiana di melanzane, Risotto oder Kartoffelgratins schmilzt sie gleichmäßig. Weil sie weniger Wasser enthält als Mozzarella, weicht sie Pizzateig nicht durch. Die geräucherte Variante bringt eine rauchige Note in Gerichte, ohne dass Speck nötig ist.