Steckbrief · Schnittkäse
Räucherkäse
Aussprache: [RÄU-cher-kä-se]
Auch: Rauchkäse, geräucherter Käse
Kurzfazit
Räucherkäse ist der Sammelbegriff für Käse, der nach der Herstellung über Holzrauch geräuchert oder mit Rauch aromatisiert wird. Im deutschen Handel ist damit meist ein milder, cremiger Schmelzkäse in Stangenform mit brauner Rauchhaut gemeint. Daneben gibt es zahlreiche geräucherte Schnitt- und Pasta-filata-Käse.
Käse-Pass
- Herkunft
- Deutschland, verbreitet in ganz Europa
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Schnittkäse
- Rinde
- Braune bis goldbraune Rauchhaut, bei Schmelzkäse in Stangenform meist essbar
- Fett i. Tr.
- je nach Sorte etwa 40 bis 60 %
- Reifezeit
- je nach Grundkäse sehr unterschiedlich, das Räuchern dauert Stunden bis Tage
- Laktose
- Variiert
- Lab / vegetarisch
- Variiert
- rauchig
- würzig
- mild
- cremig
- holzig
Schwangerschaft: Ob Räucherkäse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt wird, hängt von der Sorte ab. Die Angabe steht auf dem Etikett. Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Die Textur hängt vom Grundkäse ab. Der klassische Räucherkäse in Stangenform ist ein Schmelzkäse und dadurch weich, cremig und gut schnittfest. Geräucherte Schnittkäse sind geschmeidig und fest.
Geschmacklich prägt der Rauch: mild-würzig, leicht speckig und mit einer feinen Holznote. Je nach Holzart und Dauer des Räucherns fällt das Raucharoma dezent oder kräftig aus.
Farbe: Innen hellgelb bis cremeweiß, außen braune Rauchhaut
Herkunft und Geschichte
Das Räuchern ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. In vielen Regionen wurde Käse ursprünglich über dem offenen Herdfeuer geräuchert, etwa in den polnischen Karpaten oder in Süditalien.
Der in Deutschland verbreitete Räucherkäse in Stangenform wurde im 20. Jahrhundert aus Schmelzkäse entwickelt und ist heute ein fester Bestandteil der Käsetheke.
Herstellung
Beim Kalträuchern wird der Käse bei Temperaturen unter etwa 30 °C über Stunden bis Tage in Holzrauch gehängt, sodass er nicht schmilzt. Beim Heißräuchern sind die Temperaturen höher, was vor allem bei Schmelzkäse möglich ist.
Für den Räucherkäse in Stangenform wird Käse geschmolzen, in Därme oder Formen gefüllt und anschließend geräuchert. Manche Produkte erhalten ihr Aroma statt durch echten Rauch durch Raucharoma, das auf der Zutatenliste angegeben ist.
Verwendung
- Brot
- Snack
- Überbacken
- Käseplatte
Räucherkäse in Stangenform wird in Scheiben auf Brot gegessen, als Snack zu Bier oder in Würfeln auf der Brotzeitplatte.
Geräucherte Schnittkäse eignen sich zum Überbacken von Aufläufen, Burgern und Toast, weil sie dem Gericht eine Rauchnote geben.
Räucherkäse ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- Gut verpackt im Kühlschrank bei 4 bis 8 °C, getrennt von milden Käsen.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa ein bis zwei Wochen.
Einfrieren
Tipp: Den Anschnitt mit Folie abdecken, damit der Rauchgeschmack nicht auf andere Lebensmittel übergeht.
Weinbegleitung
Rauchbier
Die Rauchnoten von Bier und Käse ergänzen sich.
Spätburgunder
Fruchtiger Rotwein mit weichen Tanninen gleicht den Rauch aus.
Passt dazu
- Bauernbrot
- Bier
- Gewürzgurken
- Radieschen
- Senf
Nährwerte
Keine verlässlichen Angaben verfügbar.
Häufige Fragen
Was ist Räucherkäse?
Ein Sammelbegriff für Käse, der über Holzrauch geräuchert oder mit Rauch aromatisiert wird.
Kann man die braune Haut mitessen?
Bei Räucherkäse in Stangenform ist die Rauchhaut in der Regel essbar. Bei anderen Sorten steht das auf der Packung.
Wie erkenne ich echt geräucherten Käse?
Wird Raucharoma verwendet, muss es auf der Zutatenliste stehen.
Ist Räucherkäse vegetarisch?
Das hängt vom Grundkäse und dem verwendeten Lab ab. Die Angabe steht auf der Packung.
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