Steckbrief · Hartkäse
Idiazábal
Aussprache: [i-dja-SA-bal]
Auch: Idiazabal, Queso Idiazábal
Kurzfazit
Idiazábal ist ein Hartkäse aus roher Schafmilch aus dem Baskenland und Navarra mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP). Er wird aus der Milch von Latxa- und Carranzana-Schafen hergestellt und ist oft leicht geräuchert. Der Geschmack ist kräftig, nussig und leicht pikant, bei geräucherten Laiben mit feiner Rauchnote.
Käse-Pass
- Herkunft
- Spanien, Baskenland und Navarra
- Schutzstatus
- DOP
- Milchart
- Schafmilch
- Milchbehandlung
- Rohmilch
- Käsetyp
- Hartkäse
- Rinde
- Harte, glatte Rinde, gelblich bis bräunlich, bei geräucherten Laiben dunkler, nicht zum Verzehr gedacht
- Fett i. Tr.
- mindestens 45 %
- Reifezeit
- mindestens 2 Monate, oft 4 bis 12 Monate
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- nussig
- rauchig
- würzig
- leicht pikant
Schwangerschaft: Idiazábal ist ein Hartkäse aus Rohmilch. Länger gereifter Hartkäse gilt ohne Rinde meist als unbedenklich, im Zweifel mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Idiazábal hat einen kompakten, festen Teig mit wenigen kleinen Löchern. Junger Käse ist geschmeidig und leicht elastisch, länger gereifter wird härter, trockener und bröckeliger.
Der Geschmack ist kräftig, nussig, leicht säuerlich und pikant mit deutlicher Schafmilchnote. Geräucherte Laibe haben zusätzlich ein feines, nicht aufdringliches Raucharoma.
Farbe: Teig elfenbeinfarben bis hellgelb, Rinde gelblich bis bräunlich
Herkunft und Geschichte
Idiazábal ist nach dem gleichnamigen Ort in der baskischen Provinz Gipuzkoa benannt. Die Herstellung geht auf die Hirten zurück, die mit ihren Latxa-Schafen im Sommer in den Bergen lebten und den Käse in ihren Hütten herstellten. Durch den Rauch der offenen Feuer bekam er eine natürliche Rauchnote.
Idiazábal ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) eingetragen. Die Räucherung ist heute optional, es gibt ihn sowohl natur als auch geräuchert.
Herstellung
Rohe Milch von Latxa- und Carranzana-Schafen wird mit Lab dickgelegt, der Bruch fein zerkleinert, gepresst und in Salzlake oder trocken gesalzen.
Die Laibe reifen mindestens zwei Monate. Ein Teil wird anschließend über Holz wie Buche geräuchert, was der Rinde eine dunklere Farbe und dem Käse ein mildes Raucharoma verleiht.
Verwendung
- Käseplatte
- Pintxos
- Tapas
- Pasta
- Baskische Küche
Idiazábal wird im Baskenland pur in Scheiben gegessen, als Teil von Pintxos, mit Walnüssen und Quittenbrot oder einfach zu Brot und Wein.
Gerieben verfeinert er Pasta, Risotto, Gemüsegerichte und Salate. Die Rauchnote passt besonders gut zu Pilzen, Kartoffeln und gegrilltem Gemüse.
Idiazábal ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier im Gemüsefach bei 6 bis 10 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 3 bis 4 Wochen.
Einfrieren
Tipp: Zimmerwarm servieren, damit sich Nuss- und Rauchnoten entfalten.
Weinbegleitung
Txakoli
Frischer, leicht spritziger baskischer Weißwein als regionale Kombination.
Rioja (Crianza)
Kräftiger Rotwein, passt besonders zu gereiftem Idiazábal.
Baskischer Cidre (Sagardoa)
Säuerlicher Apfelwein, traditionell zu Käse und Walnüssen.
Passt dazu
- Walnüsse
- Quittenbrot
- Honig
- Äpfel
- Pilze
- Brot
- Paprika
- Cidre
Nährwerte
| Energie | 410 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 26 g |
| Fett | 34 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 1,8 g |
Häufige Fragen
Ist Idiazábal geräuchert?
Es gibt ihn geräuchert und natur. Die Räucherung ist traditionell, aber heute optional.
Aus welcher Milch ist Idiazábal?
Aus roher Schafmilch der Rassen Latxa und Carranzana.
Was ist der Unterschied zwischen Idiazábal und Manchego?
Beide sind spanische Schafmilch-Hartkäse. Idiazábal stammt aus dem Baskenland, ist oft geräuchert und etwas kräftiger. Manchego kommt aus La Mancha und hat das typische Flechtmuster auf der Rinde.
Wie schmeckt Idiazábal?
Kräftig, nussig und leicht pikant, geräuchert zusätzlich mit feiner Rauchnote.
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