Steckbrief · Hartkäse
Graviera
Aussprache: [gra-WJE-ra]
Auch: Gruyère Griechenlands, Graviera Kritis, Graviera Naxou
Kurzfazit
Graviera ist ein griechischer Hartkäse und nach Feta einer der beliebtesten Käse Griechenlands. Er schmeckt mild bis würzig, süßlich-nussig und buttrig. Graviera von Kreta wird überwiegend aus Schafmilch hergestellt, Graviera von Naxos überwiegend aus Kuhmilch. Er wird pur, mit Honig, gebraten als Saganaki oder gerieben verwendet.
Käse-Pass
- Herkunft
- Griechenland, Kreta, Naxos, Agrafa und weitere Regionen
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Schafmilch, Ziegenmilch, Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Hartkäse
- Rinde
- Feste, gelblich-braune Naturrinde, nicht zum Verzehr gedacht
- Fett i. Tr.
- meist um 40 %
- Reifezeit
- mehrere Monate, meist 3 bis 12 Monate
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- nussig
- süßlich
- buttrig
- würzig
Schwangerschaft: Graviera wird teils aus Rohmilch hergestellt. Länger gereifter Hartkäse gilt ohne Rinde meist als unbedenklich, im Zweifel Graviera aus pasteurisierter Milch wählen oder durcherhitzen, etwa als Saganaki.
Geschmack und Textur
Graviera hat einen festen, aber geschmeidigen Teig mit kleinen, unregelmäßigen Löchern. Junger Graviera ist elastisch und schnittfest, länger gereifter wird härter und bröckeliger.
Der Geschmack ist mild bis würzig, leicht süßlich, nussig und buttrig, bei Schafmilch-Graviera mit einer feinen, leicht karamelligen Note. Er wird oft mit Gruyère verglichen, von dem sich auch der Name ableitet.
Farbe: Teig hellgelb bis goldgelb, Rinde gelblich-braun
Herkunft und Geschichte
Graviera entstand in Griechenland in Anlehnung an den Schweizer Gruyère, von dem sich auch der Name ableitet. Heute ist er nach Feta einer der meistgegessenen Käse des Landes.
Mehrere regionale Varianten sind als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen, darunter Graviera Kritis von Kreta aus Schafmilch mit wenig Ziegenmilch, Graviera Naxou von der Insel Naxos aus überwiegend Kuhmilch und Graviera Agrafon aus dem Agrafa-Gebirge.
Herstellung
Die Milch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch fein zerkleinert und erwärmt. Anschließend wird er in Formen gefüllt, gepresst und gesalzen.
Die Laibe reifen mehrere Monate in kühlen, feuchten Räumen, werden regelmäßig gewendet und gepflegt. Dabei bildet sich die feste Naturrinde und das nussige, süßliche Aroma.
Verwendung
- Käseplatte
- Saganaki
- Meze
- Pasta
- Mit Honig
Graviera wird in Griechenland pur als Meze gegessen, zu Oliven, Brot und Wein, oder auf Kreta klassisch mit Thymianhonig. In Scheiben in der Pfanne gebraten wird er als Saganaki serviert, mit Zitrone beträufelt.
Gerieben verfeinert Graviera Pasta, Aufläufe wie Pastitsio und Moussaka sowie Gemüsegerichte. Er schmilzt gut und eignet sich auch für Käsepasteten und zum Überbacken.
Graviera ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier im Gemüsefach bei 6 bis 10 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 3 bis 4 Wochen.
Einfrieren
Tipp: Zimmerwarm entfaltet Graviera sein Aroma am besten. Eingefroren eignet er sich danach vor allem zum Reiben und Überbacken.
Weinbegleitung
Assyrtiko
Mineralischer, frischer Weißwein aus Santorini, passt zu jungem Graviera.
Agiorgitiko
Fruchtiger griechischer Rotwein zu gereiftem Graviera.
Vidiano oder Vilana aus Kreta
Kretische Weißweine als regionale Kombination.
Passt dazu
- Thymianhonig
- Oliven
- Feigen
- Walnüsse
- Tomaten
- Zitrone
- Brot
- Trauben
Nährwerte
| Energie | 400 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 25 g |
| Fett | 33 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 1,5 g |
Häufige Fragen
Was ist Graviera?
Ein griechischer Hartkäse, dessen Name auf den Schweizer Gruyère zurückgeht. Er schmeckt süßlich-nussig und buttrig.
Aus welcher Milch ist Graviera?
Das hängt von der Region ab. Graviera von Kreta besteht überwiegend aus Schafmilch, Graviera von Naxos überwiegend aus Kuhmilch.
Kann man Graviera braten?
Ja. In Scheiben in der Pfanne gebraten wird er als Saganaki serviert.
Was ist der Unterschied zwischen Graviera und Kasseri?
Kasseri ist ein Pasta-filata-Käse und weicher und milder. Graviera ist ein fester Hartkäse mit nussigerem, süßlicherem Aroma.
Ähnliche Käsesorten
Zuletzt aktualisiert: