Kefalograviera

Kefalograviera ist fest und hart, aber nicht so trocken wie lange gereifte Reibekäse. Im Anschnitt zeigt er kleine, unregelmäßige Löcher. Er lässt sich gut schneiden und reiben.

Der Geschmack ist kräftig, salzig und würzig, mit einer nussigen, leicht buttrigen Note der Schafmilch. Er ist milder als Kefalotyri und intensiver als Graviera.

Kefalograviera ist ein vergleichsweise junger griechischer Käse. Er entstand im 20. Jahrhundert in Nordwestgriechenland und verbindet Eigenschaften des traditionellen Kefalotyri mit denen der Graviera, worauf auch der Name hinweist.

Seit 1996 ist Kefalograviera in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Er darf nur in bestimmten Regionen im Nordwesten Griechenlands aus Schafmilch oder einer Mischung mit einem kleinen Anteil Ziegenmilch hergestellt werden.

Schafmilch, gegebenenfalls mit einem kleinen Anteil Ziegenmilch, wird mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird zerkleinert, erwärmt und in Formen gepresst.

Die Laibe werden gesalzen, trocken oder in Salzlake, und reifen anschließend mindestens drei Monate. Dabei entstehen die kleinen unregelmäßigen Löcher und der würzige Geschmack.

In Griechenland wird Kefalograviera häufig als Saganaki serviert, also in Scheiben in der Pfanne gebraten, bis er außen knusprig und innen weich ist, und mit Zitrone beträufelt. Er schmilzt dabei, ohne zu zerlaufen.

Gerieben passt er über Pasta, in Aufläufe wie Pastitsio und Moussaka und über Gemüse. In Würfeln oder Scheiben ist er Teil von Mezze und Käseplatten, etwa mit Oliven und Tomaten.