Steckbrief · Pasta filata
Kasseri
Aussprache: [KAS-se-ri]
Auch: Kasseri g.U.
Kurzfazit
Kasseri ist ein griechischer Pasta-filata-Käse aus Schafmilch, teils mit etwas Ziegenmilch. Er ist halbfest, glatt und elastisch, schmeckt mild-würzig und leicht salzig und schmilzt gut. In Griechenland wird er vor allem für Saganaki in der Pfanne gebraten.
Käse-Pass
- Herkunft
- Griechenland, Makedonien, Thessalien, Xanthi und Lesbos
- Schutzstatus
- g.U.
- Milchart
- Schafmilch, Ziegenmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Pasta filata
- Rinde
- Dünne, glatte Rinde oder rindenlos, je nach Reife
- Fett i. Tr.
- mind. 40 %
- Reifezeit
- mind. 3 Monate
- Laktose
- Enthalten
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- buttrig
- würzig
- leicht salzig
- schafig
Schwangerschaft: Kasseri wird teils aus Rohmilch, teils aus pasteurisierter Milch hergestellt, die Angabe steht auf dem Etikett. Als gebratenes Saganaki ist er durcherhitzt. Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Kasseri ist halbfest, schnittfest und glatt, mit einem kompakten, elastischen Teig ohne Löcher. Die faserige Struktur des Pasta-filata-Verfahrens ist beim Brechen leicht zu erkennen. Erhitzt wird er weich und schmelzend, ohne vollständig zu zerlaufen, und bildet in der Pfanne eine goldene Kruste.
Der Geschmack ist mild bis mittelkräftig, leicht salzig und buttrig, mit der typischen würzigen Note von Schafmilch. Länger gereifter Kasseri wird kräftiger und etwas pikanter.
Farbe: Elfenbein bis hell strohgelb
Herkunft und Geschichte
Kasseri wird in Nordgriechenland seit langer Zeit von Hirten aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt. Sein Herstellungsverfahren ähnelt dem des italienischen Provolone und des balkanischen Kashkaval, mit dem er verwandt ist.
Seit 1996 ist Kasseri in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Er muss aus Schafmilch oder aus Schafmilch mit bis zu 20 % Ziegenmilch in festgelegten Regionen hergestellt werden, darunter Makedonien, Thessalien, die Region Xanthi und die Insel Lesbos.
Herstellung
Die Milch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch abgetropft und gesäuert. Danach wird er in Stücke geschnitten und in heißem Wasser geknetet und gezogen, bis eine glatte, elastische Masse entsteht.
Diese Masse wird in Formen gefüllt, gesalzen und mehrfach gewendet. Anschließend reift Kasseri mindestens drei Monate. Er wird als Laib oder in Stücken verkauft.
Verwendung
- Pfanne
- Überbacken
- Pizza
- Backen
- Käseplatte
- Sandwich
Der Klassiker ist Saganaki: Eine dicke Scheibe Kasseri wird leicht bemehlt und in heißem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun gebraten, dann mit Zitrone beträufelt und sofort serviert. Auch in Tiropita, Pastitsio und Moussaka-ähnlichen Aufläufen sorgt er für eine würzige, schmelzende Käseschicht.
In Griechenland wird Kasseri außerdem gerne für Pizza, Toast und überbackene Gerichte verwendet. Am Stück passt er zur Meze-Platte mit Oliven, Tomaten und Brot.
Kasseri ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier oder gut eingewickelt bei 4 bis 8 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 2 Wochen.
Einfrieren
Tipp: Kasseri lässt sich in Scheiben oder gerieben portionsweise einfrieren und danach gut zum Braten und Überbacken verwenden. Für die Käseplatte besser frisch.
Weinbegleitung
Xinomavro
Griechischer Rotwein aus Makedonien, der Heimatregion des Kasseri, mit Säure und Tannin.
Agiorgitiko
Fruchtiger, weicher Rotwein, passend zu Saganaki und überbackenen Gerichten.
Assyrtiko
Frischer, mineralischer Weißwein, der die salzige Note gut ausbalanciert.
Passt dazu
- Zitrone
- Oliven
- Tomaten
- Oregano
- Pita
- Honig
- Sesam
- Feigen
Nährwerte
| Energie | 360 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 24 g |
| Fett | 28 g |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| Salz | 2,3 g |
Häufige Fragen
Was ist Saganaki?
Ein griechisches Gericht aus gebratenem Käse. Eine Scheibe Kasseri oder Kefalotyri wird bemehlt, in Olivenöl goldbraun gebraten und mit Zitrone serviert.
Aus welcher Milch wird Kasseri gemacht?
Aus Schafmilch, wahlweise mit bis zu 20 % Ziegenmilch. Kuhmilch ist für Kasseri mit geschützter Ursprungsbezeichnung nicht erlaubt.
Schmilzt Kasseri?
Ja, er wird beim Erhitzen weich und schmelzend und bildet eine goldene Kruste, zerläuft aber nicht komplett.
Womit kann man Kasseri ersetzen?
Mit Kefalotyri oder Graviera für Saganaki, mit Provolone für überbackene Gerichte.
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