Feta

Feta ist weich, aber bröckelig. Er lässt sich mit der Gabel zerdrücken und zerkrümeln, ist dabei aber cremig und nicht trocken. Sein Teig ist von kleinen, unregelmäßigen Löchern durchzogen. In der Pfanne oder im Ofen wird er weich und cremig, schmilzt aber nicht zu Fäden.

Der Geschmack ist salzig, frisch-säuerlich und leicht pikant, mit der typischen würzigen Note von Schafmilch. Fassgereifter Feta schmeckt kräftiger und komplexer als Feta aus der Dose oder Kunststoffwanne. Je höher der Ziegenmilchanteil, desto heller und herber wirkt er.

Salzlakenkäse aus Schaf- und Ziegenmilch wird in Griechenland seit der Antike hergestellt. Schon Homer beschreibt in der Odyssee, wie der Zyklop Polyphem Käse aus Schaf- und Ziegenmilch macht. Der Name Feta, italienisch für "Scheibe", setzte sich erst im 17. Jahrhundert durch und bezieht sich auf das Schneiden in Scheiben für die Lagerung in Fässern.

Seit 2002 ist Feta in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Unter diesem Namen darf nur Käse aus festgelegten Regionen Griechenlands verkauft werden, hergestellt aus Schafmilch mit bis zu 30 % Ziegenmilch. Ähnliche Käse aus Kuhmilch oder aus anderen Ländern heißen deshalb Hirtenkäse, Salakis, Balkankäse oder Weißkäse.

Schafmilch, gegebenenfalls mit bis zu 30 % Ziegenmilch, wird mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird grob geschnitten und ohne Pressen in Formen gefüllt, wo die Molke abtropft. Anschließend werden die Blöcke trocken gesalzen.

Danach kommt der Käse in Holzfässer oder Metallbehälter mit Salzlake und reift dort mindestens zwei Monate, zunächst bei etwas wärmeren, dann bei kühlen Temperaturen. Die Lake schützt den Käse und prägt Geschmack und Textur. Feta wird in der Lake verkauft oder portioniert und vakuumverpackt.

Bekannt ist Feta aus dem griechischen Bauernsalat (Choriatiki) mit Tomaten, Gurke, Paprika, Zwiebeln und Oliven. Dort liegt traditionell eine ganze Scheibe Feta obenauf, beträufelt mit Olivenöl und bestreut mit Oregano. Auch in Spanakopita (Spinat-Feta-Pastete) und Tiropita ist er unverzichtbar.

Im Ofen oder in Alufolie auf dem Grill wird Feta mit Tomaten, Paprika, Peperoni und Kräutern weich und cremig. Gebackener Feta mit Tomaten ist auch als Pastasauce beliebt. Zerbröselt passt er in Salate mit Wassermelone, zu Ofengemüse, in Füllungen oder als Dip mit Paprika (Tirokafteri).