Ricotta salata

Ricotta salata ist fest, schnittfest und leicht krümelig. Beim Schneiden bricht sie in weiße, trockene Stücke, beim Hobeln entstehen feine Flocken. Je länger sie gereift ist, desto härter und trockener wird sie und desto besser lässt sie sich reiben.

Der Geschmack ist mild, milchig und leicht süßlich, dazu kommt eine klare Salznote. Anders als gereifte Hartkäse hat sie kaum Schärfe. Varianten aus Schafmilchmolke schmecken etwas würziger als solche aus Kuhmilchmolke.

Ricotta ist in Italien seit Jahrhunderten verbreitet, weil sie die Molke aus der Käseherstellung verwertet. Frische Ricotta verdirbt aber schnell. Deshalb wurde sie in Süditalien und auf den Inseln gesalzen, gepresst und getrocknet, damit sie länger hält.

So entstand die Ricotta salata, die in Sizilien, Sardinien, Kampanien und Apulien hergestellt wird. Traditionell stammt sie oft aus Schafmilchmolke, heute gibt es auch Varianten aus Kuhmilch oder gemischter Molke.

Grundlage ist frische Ricotta. Dafür wird Molke, oft mit etwas zugegebener Milch, stark erhitzt, bis die Eiweiße ausflocken und sich an der Oberfläche sammeln. Die Flocken werden abgeschöpft und abgetropft. Lab wird dabei nicht verwendet.

Für Ricotta salata wird die Masse in Formen gepresst, gesalzen und anschließend getrocknet und gereift. Je nach Reifedauer, von einigen Wochen bis zu mehreren Monaten, wird der Käse fester und trockener.

Ricotta salata wird vor allem gerieben, gehobelt oder zerbröselt. In Sizilien gehört sie zur Pasta alla Norma mit Auberginen und Tomaten. Sie passt aber auch zu vielen anderen Nudelgerichten mit Gemüse, wenn ein milderer Käse als Pecorino gewünscht ist.

Zerbröselt eignet sie sich für Salate, etwa mit Tomaten, Melone, Rucola oder Bohnen, und für gebratenes oder gegrilltes Gemüse. In Würfeln oder dünnen Scheiben passt sie zu Oliven, Brot und eingelegtem Gemüse.