Steckbrief · Frischkäse
Ricotta
Aussprache: [ri-KOT-ta]
Auch: Ricotta Romana, Ricotta di Bufala
Kurzfazit
Ricotta ist ein italienischer Frischkäse aus Molke, also aus der Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung übrig bleibt. Er ist locker, feinkörnig, mild und leicht süßlich und wird für Füllungen, Gebäck und Desserts verwendet.
Käse-Pass
- Herkunft
- Italien, ganz Italien, besonders Latium, Kampanien, Sizilien
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch, Schafmilch, Büffelmilch, Ziegenmilch
- Milchbehandlung
- Pasteurisiert
- Käsetyp
- Frischkäse
- Rinde
- Keine Rinde
- Fett i. Tr.
- je nach Milch und Rahmzusatz unterschiedlich
- Reifezeit
- keine Reifung, frisch verzehren (Ricotta salata: einige Monate)
- Laktose
- Enthalten
- Lab / vegetarisch
- Ohne Lab
- milchig
- süßlich
- frisch
- mild
Schwangerschaft: Ricotta aus dem Kühlregal ist in der Regel aus pasteurisierter Milch bzw. Molke. Lose Ware vom Markt kann anders hergestellt sein. Auf das Etikett achten und Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Frischer Ricotta ist weich, locker und feinkörnig, mit einer leicht feuchten, cremigen Konsistenz. Auf der Zunge fühlt er sich luftig an, gute Ricotta aus Schaf- oder Büffelmilch ist besonders samtig. Abgetropft wird er fester und lässt sich gut für Füllungen formen.
Der Geschmack ist mild, frisch-milchig und leicht süßlich, ohne nennenswerte Säure oder Salz. Ricotta aus Schafmilch schmeckt etwas kräftiger und aromatischer als die verbreitete Variante aus Kuhmilch. Die gereifte Ricotta salata ist dagegen fest, salzig und wird gerieben.
Farbe: Reinweiß
Herkunft und Geschichte
Ricotta ist eine der ältesten Arten, die bei der Käseherstellung anfallende Molke zu nutzen. Der Name bedeutet "wieder gekocht" und beschreibt das Verfahren: Die Molke wird ein zweites Mal erhitzt. Schon in der Antike und im Mittelalter wurde in Italien so verfahren, damit die wertvollen Eiweiße der Molke nicht verloren gingen.
Traditionell entstand Ricotta überall dort, wo Käse gemacht wurde, und hat deshalb regionale Ausprägungen. Geschützte Ursprungsbezeichnungen (DOP) tragen die Ricotta Romana aus Schafmilchmolke und die Ricotta di Bufala Campana aus Büffelmilchmolke. Gewöhnlicher Ricotta aus Kuhmilch ist nicht geschützt.
Herstellung
Grundlage ist die Molke, die bei der Herstellung anderer Käse wie Pecorino oder Mozzarella übrig bleibt. Oft wird etwas Milch oder Sahne zugegeben. Die Molke wird auf rund 80 bis 90 °C erhitzt, häufig mit etwas Säure oder Salz. Dabei gerinnen die Molkenproteine und steigen als feine Flocken an die Oberfläche.
Diese Flocken werden abgeschöpft und in Körbchen oder Tücher gefüllt, wo sie abtropfen. Lab wird dafür nicht benötigt. Für Ricotta salata wird die Masse gepresst, gesalzen und einige Zeit gereift.
Verwendung
- Pasta-Füllung
- Backen
- Dessert
- Lasagne
- Frühstück
- Salat
Ricotta ist der Klassiker für Füllungen: in Ravioli und Tortellini mit Spinat, in Cannelloni, Lasagne oder gefülltem Gemüse. Mit Parmesan, Zitronenabrieb und Muskat abgeschmeckt, wird daraus schnell eine einfache Pastasauce.
Süß steckt Ricotta in sizilianischen Cannoli, in der Cassata, in italienischem Käsekuchen und in Pfannkuchen. Pur schmeckt er mit Honig, Nüssen und Beeren oder aufs Brot mit Olivenöl und Salz. Für Füllungen und Kuchen sollte Ricotta vorher abtropfen, sonst wird die Masse zu feucht.
Ricotta ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- Gut verschlossen bei 2 bis 6 °C.
- Angebrochen haltbar
- Nach dem Öffnen etwa 2 bis 3 Tage, frische Ricotta vom Markt am besten am selben oder nächsten Tag.
Einfrieren
Tipp: Eingefrorene Ricotta wird nach dem Auftauen wässrig und etwas körniger. Für Lasagne, Füllungen und Gebäck reicht das, für pure Verwendung besser frisch kaufen. Vor dem Verarbeiten gut abtropfen lassen.
Weinbegleitung
Frascati
Leichter Weißwein aus dem Latium, der Heimat der Ricotta Romana, ideal zu herzhaften Gerichten.
Moscato d'Asti
Süß und spritzig, passend zu Cannoli und Ricotta-Desserts.
Soave
Frisch und mandelig, passt zu Ravioli mit Ricotta und Spinat.
Passt dazu
- Spinat
- Zitrone
- Honig
- Walnüsse
- Pistazien
- Beeren
- Basilikum
- Olivenöl
- Muskat
- Feigen
Nährwerte
| Energie | 150 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 9 g |
| Fett | 11 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| Salz | 0,3 g |
Häufige Fragen
Woraus wird Ricotta gemacht?
Aus Molke, also der Flüssigkeit, die bei der Herstellung anderer Käse übrig bleibt. Sie wird erneut erhitzt, bis die Eiweiße ausflocken. Oft wird etwas Milch oder Sahne zugegeben.
Ist Ricotta vegetarisch?
Ricotta selbst wird ohne Lab hergestellt. Die Molke stammt aber aus der Herstellung von Käse, für den meist tierisches Lab verwendet wurde. Wer streng vegetarisch lebt, sollte beim Hersteller nachfragen.
Was ist der Unterschied zwischen Ricotta und Mascarpone?
Ricotta entsteht aus Molke und ist leicht, locker und körnig. Mascarpone wird aus Sahne gemacht und ist sehr fett, glatt und buttrig.
Kann man Ricotta einfrieren?
Ja, aber die Konsistenz leidet: Nach dem Auftauen ist er wässriger und körniger. Für Lasagne, Füllungen und Gebäck funktioniert das gut.
Was ist Ricotta salata?
Eine gepresste, gesalzene und gereifte Form der Ricotta. Sie ist fest und salzig und wird über Pasta oder Salate gerieben oder gehobelt.
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