Mascarpone

Mascarpone ist dick, glatt und streichfähig, ähnlich wie fest geschlagene Sahne oder sehr weiche Butter. Im Mund schmilzt er sofort und hinterlässt ein samtiges, volles Gefühl. Kalt ist er fester, bei Zimmertemperatur wird er geschmeidig.

Der Geschmack ist sehr mild, rahmig und leicht süßlich, mit einem Hauch Säure. Mascarpone hat kaum Eigengeschmack und nimmt Aromen wie Kaffee, Zitrone, Vanille oder Kräuter gut auf. Das macht ihn so vielseitig in Desserts und in cremigen Saucen.

Mascarpone stammt aus der Lombardei, der Überlieferung nach aus dem Gebiet um Lodi und Abbiategrasso südlich von Mailand. Dort wird er seit mehreren Jahrhunderten hergestellt, ursprünglich als Wintererzeugnis, weil die Sahne in der kalten Jahreszeit besonders reichhaltig war.

Zur Herkunft des Namens gibt es mehrere Erklärungen, eine eindeutige Herleitung ist nicht belegt. Weltbekannt wurde Mascarpone ab den 1970er- und 1980er-Jahren mit dem Siegeszug des Tiramisu. Eine geschützte Herkunftsbezeichnung hat Mascarpone nicht, er wird in Italien und vielen anderen Ländern produziert.

Anders als die meisten Käse entsteht Mascarpone nicht aus Milch und Lab, sondern aus Sahne und Säure. Die Sahne wird auf etwa 85 bis 90 °C erhitzt. Dann wird eine Säure wie Zitronensäure oder Weinsteinsäure zugegeben, wodurch das Eiweiß ausflockt und die Sahne dickt.

Die Masse wird abgekühlt und in Tüchern oder Filtern abgetropft, bis sie die typische feste, cremige Konsistenz hat. Da kein Lab verwendet wird, ist Mascarpone grundsätzlich vegetarisch.

Am bekanntesten ist Mascarpone als Basis für Tiramisu. Er steckt auch in vielen Cremes, Torten, Frostings und Käsekuchen und lässt sich gut mit Quark oder Joghurt mischen, wenn es etwas leichter sein soll. Mit Zucker, Vanille und Zitronenabrieb wird er schnell zur Creme für Beeren oder Obstkuchen.

Herzhaft verfeinert Mascarpone Pastasaucen, Risotto, Suppen und Kartoffelpüree. Er macht Saucen cremig, ohne dass sie leicht ausflocken, und wird am besten erst gegen Ende der Garzeit untergerührt. Für Desserts sollte Mascarpone gut gekühlt sein, damit die Creme fest wird. Zu langes Aufschlagen macht ihn körnig.