Burrata

Außen eine elastische, glatte Hülle, die beim Anschneiden nachgibt. Innen eine cremige, leicht faserige Füllung, die langsam ausläuft. Gerade dieser Kontrast zwischen fester Haut und flüssigem Kern macht Burrata aus.

Geschmacklich ist Burrata mild, frisch und sahnig, mit einer feinen Milchsäure. Sie ist weniger salzig als Mozzarella und deutlich reichhaltiger, weil die Füllung Sahne enthält. Je frischer sie ist, desto süßlicher und sauberer schmeckt sie. Ein paar Tage alt wird sie säuerlicher und die Füllung fester.

Burrata stammt aus Apulien, genauer aus der Gegend um Andria im Norden der Region. Der Überlieferung nach entstand sie in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts als Weg, Reste aus der Mozzarella-Herstellung zu verwerten: Die Fasern, die beim Ziehen des Teigs übrig blieben, wurden mit Sahne vermischt und in eine Hülle aus frischem Pasta-filata-Teig gefüllt. Der Name kommt von "burro", dem italienischen Wort für Butter, und verweist auf die buttrig-cremige Füllung.

Lange war Burrata eine regionale Spezialität, die wegen ihrer kurzen Haltbarkeit kaum über Apulien hinauskam. Mit schnellerer Kühllogistik wurde sie ab den 2000er-Jahren international bekannt. Seit 2016 ist die "Burrata di Andria" als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) in der EU eingetragen. Burrata ohne diesen Zusatz darf überall hergestellt werden.

Grundlage ist frische Kuhmilch, die mit Lab dickgelegt wird. Der entstandene Bruch wird in heißem Wasser geknetet und gezogen, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Das ist das Pasta-filata-Verfahren, das auch für Mozzarella genutzt wird.

Aus einem Teil des Teigs formt der Käser einen dünnwandigen Beutel. Ein anderer Teil wird in feine Fasern gerissen und mit Sahne vermischt: die Stracciatella. Sie wird in den Beutel gefüllt, der oben zugedreht wird. Daher kommt der typische kleine Knoten. Traditionell wurde Burrata in Blätter von Affodill gewickelt, heute meist in Lake oder Folie verpackt.

Burrata wird nicht erhitzt, sondern kalt oder zimmerwarm serviert. Am besten nimmt man sie 20 bis 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, damit sich das Aroma entfaltet. Klassisch kommt sie im Ganzen auf den Teller und wird erst am Tisch aufgeschnitten.

Bewährte Kombinationen sind reife Tomaten mit Olivenöl und Basilikum, gegrilltes Gemüse, Pfirsiche oder Feigen im Sommer, Rucola mit Zitrone oder Parmaschinken. Auf Pizza oder Pasta gehört Burrata erst ganz zum Schluss, also nach dem Backen oder Kochen, sonst läuft die Füllung aus und die Hülle wird gummiartig. Ein paar Tropfen gutes Olivenöl, Flockensalz und frisch gemahlener Pfeffer reichen oft schon.