Stracciatella

Stracciatella besteht aus weichen, unregelmäßigen Fasern von Pasta-filata-Teig, die in dicker, frischer Sahne liegen. Die Konsistenz ist cremig, leicht faserig und fast löffelbar, irgendwo zwischen Frischkäse und dicker Sahne.

Der Geschmack ist sehr mild, sahnig, milchig und leicht säuerlich, mit einer frischen, fast süßlichen Note. Aus Büffelmilch schmeckt sie intensiver und etwas säuerlicher.

Stracciatella stammt aus Apulien, vor allem aus der Provinz Foggia und dem Gargano. Sie entstand als Weg, Reste des Pasta-filata-Teigs aus der Mozzarella-Herstellung zu verwerten. Der Name kommt vom italienischen "stracciare", zerreißen, und beschreibt die zerrupften Käsefasern.

Mit dem Erfolg der Burrata, deren Füllung sie ist, wurde auch Stracciatella international bekannt. Mit dem gleichnamigen Speiseeis hat der Käse nichts zu tun, beide teilen nur den Namen, der in beiden Fällen auf "Fetzen" verweist.

Grundlage ist frischer Pasta-filata-Teig aus Kuh- oder Büffelmilch, wie er für Mozzarella hergestellt wird. Der heiße, gezogene Teig wird von Hand in feine Fasern und kleine Stücke gerissen.

Diese Fasern werden anschließend mit frischer Sahne vermischt und leicht gesalzen. Die fertige Stracciatella wird in Becher gefüllt oder als Füllung in eine Hülle aus Mozzarella-Teig gegeben, wodurch Burrata entsteht.

Stracciatella wird nicht gekocht, sondern kalt oder zimmerwarm verwendet. Ein Löffel auf frischer Pasta mit Tomatensauce, auf Pizza direkt nach dem Backen oder auf Bruschetta mit Tomaten macht jedes Gericht cremig und frisch.

Sie passt zu gegrilltem Gemüse, Tomatensalat, Pfirsich, Prosciutto und Rucola. Mit etwas Olivenöl, Zitronenabrieb, Flockensalz und Pfeffer ist sie auch pur auf geröstetem Brot ein schnelles Antipasto.