Steckbrief · Pasta filata
Mozzarella
Aussprache: [mot-tsa-REL-la]
Auch: Fior di latte, Mozzarella di Bufala Campana
Kurzfazit
Mozzarella ist ein italienischer Frischkäse aus Kuh- oder Büffelmilch, der nach dem Pasta-filata-Verfahren gezogen wird. Er ist weiß, saftig und elastisch, schmeckt mild und milchig und schmilzt zu langen Fäden, deshalb ist er der Käse für Pizza und Caprese.
Käse-Pass
- Herkunft
- Italien, Kampanien (Büffelmozzarella), heute ganz Italien
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch, Büffelmilch
- Milchbehandlung
- Pasteurisiert
- Käsetyp
- Pasta filata
- Rinde
- Keine Rinde, glatte, glänzende Oberfläche
- Fett i. Tr.
- meist 45 %, Büffelmozzarella mind. 52 %
- Reifezeit
- keine Reifung, frisch verzehren
- Laktose
- Enthalten
- Lab / vegetarisch
- Variiert
- milchig
- frisch
- leicht säuerlich
- mild
Schwangerschaft: Mozzarella aus dem Handel wird in der Regel aus pasteurisierter Milch hergestellt. Auf dem Etikett prüfen und Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Frischer Mozzarella ist weich, saftig und elastisch, mit einer faserigen Struktur, die beim Aufschneiden sichtbar wird. Wird er angeschnitten, tritt etwas milchige Flüssigkeit aus. Mozzarella di Bufala ist noch weicher und cremiger, die Kuhmilchvariante etwas fester. Pizza-Mozzarella im Block ist trockener und lässt sich reiben.
Der Geschmack ist mild, frisch-milchig und leicht säuerlich, mit wenig Salz. Büffelmozzarella schmeckt deutlich intensiver, leicht grasig und etwas säuerlicher als Fior di latte aus Kuhmilch. Erhitzt schmilzt Mozzarella und zieht lange Fäden.
Farbe: Porzellanweiß, glänzend
Herkunft und Geschichte
Mozzarella stammt aus Süditalien, vor allem aus Kampanien rund um Caserta und Salerno, wo seit Jahrhunderten Wasserbüffel gehalten werden. Der Name kommt vom italienischen "mozzare", abschneiden: Der gezogene Käseteig wird von Hand in Portionen abgetrennt.
Ursprünglich war Mozzarella ein Büffelmilchkäse. Mit der Industrialisierung wurde er zunehmend aus Kuhmilch hergestellt und verbreitete sich mit der Pizza in alle Welt. Die "Mozzarella di Bufala Campana" ist seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP). Für Mozzarella allgemein gibt es die EU-Kennzeichnung "garantiert traditionelle Spezialität" (g.t.S.), die das Herstellungsverfahren schützt, nicht aber die Herkunft.
Herstellung
Die Milch wird mit Milchsäurebakterien oder Säure und Lab dickgelegt. Den Bruch lässt man säuern, bis er die richtige Struktur hat. Dann wird er in heißem Wasser von etwa 80 bis 90 °C geknetet und gezogen, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Das ist das Pasta-filata-Verfahren.
Aus dem Teig werden Kugeln, Zöpfe (Treccia) oder kleine Bällchen (Bocconcini, Ciliegine) geformt, die kurz in kaltem Wasser abgekühlt und in leicht gesalzener Lake verpackt werden. Für Pizza-Mozzarella wird der Teig fester ausgeformt und weniger feucht gehalten.
Verwendung
- Pizza
- Salat
- Überbacken
- Antipasti
- Pasta
- Roh genießen
Der Klassiker ist Insalata Caprese mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl. Dafür eignet sich weicher, frischer Mozzarella, idealerweise di Bufala, zimmerwarm serviert. Auch auf Bruschetta, in Sandwiches und auf Antipasti-Platten ist er beliebt.
Auf Pizza, in Aufläufen, Lasagne oder überbackenen Auberginen schmilzt Mozzarella gleichmäßig und zieht Fäden. Für Pizza aus dem Haushaltsofen ist festerer Pizza-Mozzarella oder gut abgetropfter Kuhmilchmozzarella besser, da sehr nasser Mozzarella den Teig durchweicht. Frischen Büffelmozzarella legt man am besten erst gegen Ende der Backzeit auf.
Mozzarella ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In der Lake im Originalbeutel bei 2 bis 6 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angebrochen in der eigenen Lake 1 bis 2 Tage.
Einfrieren
Tipp: Eingefrorener Mozzarella wird nach dem Auftauen wässrig und etwas krümelig. Zum Überbacken und für Pizza taugt er noch gut, für Caprese nicht mehr. Vorher abtropfen lassen und in Scheiben einfrieren.
Weinbegleitung
Falanghina
Frischer Weißwein aus Kampanien, der Heimat der Büffelmozzarella.
Fiano di Avellino
Etwas kräftiger, mit nussigen Noten, gut zu Caprese mit Olivenöl.
Chianti oder Primitivo
Zu Pizza und überbackenen Gerichten mit Tomatensauce ein unkomplizierter Begleiter.
Passt dazu
- Tomaten
- Basilikum
- Olivenöl
- Pesto
- Rucola
- Parmaschinken
- Auberginen
- Pfirsich
- Balsamico
Nährwerte
| Energie | 240 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 18 g |
| Fett | 18 g |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| Salz | 0,5 g |
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Büffelmozzarella und normalem Mozzarella?
Büffelmozzarella wird aus Milch von Wasserbüffeln gemacht, ist fetter, weicher und schmeckt intensiver. Normaler Mozzarella aus Kuhmilch, in Italien Fior di latte genannt, ist milder und etwas fester.
Kann man das Mozzarella-Wasser trinken?
Die Lake ist leicht gesalzenes Wasser mit Molkeresten und nicht schädlich, aber geschmacklich wenig reizvoll. Man verwendet sie besser, um angebrochenen Mozzarella frisch zu halten.
Kann man Mozzarella einfrieren?
Ja, aber nur für warme Gerichte. Nach dem Auftauen ist er wässrig und bröselig, schmilzt auf Pizza oder im Auflauf aber noch gut.
Ist Mozzarella vegetarisch?
Das hängt vom Lab ab. Viele Handelsmarken verwenden mikrobielles Lab, traditionelle Hersteller oft tierisches. Hinweise stehen auf der Packung oder beim Hersteller.
Wie lange hält Mozzarella nach dem Öffnen?
In der eigenen Lake etwa 1 bis 2 Tage im Kühlschrank. Am besten schmeckt er am Tag des Öffnens.
Was ist Mozzarella di Bufala Campana?
Eine Mozzarella aus reiner Büffelmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Sie stammt vor allem aus Kampanien sowie aus Teilen von Latium, Apulien und Molise und schmeckt cremiger, intensiver und leicht säuerlicher als Mozzarella aus Kuhmilch.
Was ist der Unterschied zwischen Büffelmozzarella und Kuhmilch-Mozzarella?
Büffelmozzarella ist fett- und eiweißreicher, weicher, saftiger und aromatischer, aber auch teurer. Mozzarella aus Kuhmilch, in Italien Fior di latte genannt, ist milder, fester und eignet sich besser zum Überbacken.
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