Quark

Speisequark ist weich, glatt und cremig. Magerquark ist etwas fester und trockener, Sahnequark durch den zugesetzten Rahm besonders cremig und vollmundig. Durch Rühren mit etwas Milch oder Mineralwasser wird Quark lockerer und streichfähiger.

Der Geschmack ist mild, frisch-milchig und leicht säuerlich. Quark bildet damit eine neutrale Basis, die sich sowohl süß als auch herzhaft abschmecken lässt.

Quark gehört zu den ältesten Formen der Käseherstellung, denn gesäuerte Milch trennt sich auch ohne Zutun in Bruch und Molke. In Mittel- und Osteuropa ist Quark seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel.

Der Begriff Quark ist im deutschsprachigen Raum verbreitet, in Österreich heißt er Topfen, regional auch Weißkäse oder Glumse. Rechtlich zählt Speisequark in Deutschland zu den Frischkäsen und wird nach seinem Fettgehalt in der Trockenmasse in Fettstufen eingeteilt.

Pasteurisierte Magermilch wird mit Milchsäurebakterien und meist einer kleinen Menge Lab dickgelegt. Der entstandene Bruch wird von der Molke getrennt, heute meist mit einer Zentrifuge (Separator), früher durch Abtropfen in Tüchern.

Der so gewonnene Magerquark wird je nach Sorte mit Rahm auf die gewünschte Fettstufe eingestellt und glatt gerührt. Eine Reifung findet nicht statt, Quark ist sofort verzehrfertig.

Herzhaft wird Quark mit Kräutern, Salz und Pfeffer zu Kräuterquark verrührt und zu Pellkartoffeln, Ofenkartoffeln oder als Brotaufstrich gegessen. Mit Leinöl ist Quark mit Kartoffeln ein Klassiker der ostdeutschen und schlesischen Küche.

Süß kommt Quark ins Müsli, mit Obst als Nachtisch, in Quarkspeisen und vor allem in Backwaren: Käsekuchen, Quark-Öl-Teig, Quarkbällchen und Topfenstrudel. Wegen seines hohen Eiweißgehalts ist Magerquark auch in der Sporternährung beliebt.