Twaróg

Twaróg ist deutlich trockener als deutscher Speisequark. Er ist fest, leicht krümelig und lässt sich schneiden oder mit der Gabel zerdrücken. Die Bruchstücke sind feiner als bei Hüttenkäse und nicht von Sahne umgeben.

Der Geschmack ist frisch, mild-säuerlich und milchig. Magerer Twaróg schmeckt etwas säuerlicher und trockener, vollfetter cremiger und runder.

Frischkäse aus Sauermilch gehört in Osteuropa seit Jahrhunderten zur Alltagsküche, weil er sich ohne Reifung schnell herstellen lässt. In Polen heißt er Twaróg, in Russland und der Ukraine Tvorog.

Traditionell wurde Twaróg in Leinentüchern gepresst, wodurch die typische Keil- oder Blockform entstand. Bis heute wird er in Polen oft als Block verkauft, zusätzlich gibt es streichfähige Varianten.

Pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien gesäuert, teils mit einer kleinen Menge Lab unterstützt, bis sie dick wird. Die Gallerte wird erwärmt und geschnitten, damit sich die Molke abtrennt.

Der Bruch wird in Tücher gefüllt und gepresst, bis er die gewünschte Festigkeit hat. Je nach Fettgehalt der Ausgangsmilch entsteht magerer, halbfetter oder vollfetter Twaróg.

Twaróg ist die klassische Grundlage für den polnischen Käsekuchen Sernik. Weil er trockener ist als Quark, wird die Masse fester und weniger wässrig.

Herzhaft gehört er in die Füllung von Pierogi ruskie, gemischt mit Kartoffeln und Zwiebeln. Mit Schmand, Schnittlauch, Radieschen und Salz angerührt wird daraus ein beliebter Brotaufstrich. Süß passt er mit Honig, Zucker oder Obst zum Frühstück.