Kefalotyri

Kefalotyri hat einen festen, trockenen, blassgelben Teig mit vielen kleinen, unregelmäßigen Löchern. Er lässt sich gut in Scheiben schneiden und reiben.

Der Geschmack ist kräftig, würzig und deutlich salzig mit der typischen Note von Schaf- und Ziegenmilch. Mit zunehmender Reife wird er härter und intensiver.

Kefalotyri gehört zu den ältesten griechischen Käsen und wird seit Jahrhunderten von Hirten aus der Milch ihrer Schaf- und Ziegenherden hergestellt. Der Name leitet sich vermutlich von der Form ab, die an einen Kopf oder eine Kappe erinnert ("kefali" bedeutet Kopf, "tyri" Käse).

Kefalotyri ist selbst nicht geschützt. Verwandte geschützte Käse sind etwa Kefalograviera, der zwischen Kefalotyri und Graviera steht und milder ist.

Schaf- und Ziegenmilch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch zerkleinert, erwärmt und in Formen gepresst. Anschließend wird der Käse kräftig gesalzen, entweder trocken oder in Salzlake.

Die Laibe reifen mehrere Monate in kühlen Räumen. Dabei wird der Teig fest und trocken, und der würzig-salzige Geschmack entwickelt sich.

Kefalotyri ist ein klassischer Käse für Saganaki: Eine dicke Scheibe wird bemehlt, in Olivenöl in einer kleinen Pfanne goldbraun gebraten und mit Zitrone serviert. Er wird dabei weich, zerläuft aber nicht.

Gerieben verfeinert Kefalotyri Pasta, Pastitsio, Moussaka und Gemüsegerichte, ähnlich wie Parmesan oder Pecorino. Pur passt er zu Oliven, Tomaten und Wein als Meze.