Steckbrief · Pasta filata
Caciocavallo
Aussprache: [ka-tscho-ka-WAL-lo]
Auch: Caciocavallo Silano, Caciocavallo Podolico
Kurzfazit
Caciocavallo ist ein süditalienischer Pasta-filata-Käse aus Kuhmilch mit typischer Birnen- oder Kürbisform. Die Laibe werden paarweise zusammengebunden und rittlings über eine Stange gehängt, daher der Name. Jung schmeckt er mild, milchig und leicht süßlich, gereift würzig und pikant. Er wird pur gegessen, gegrillt oder über Pasta gerieben.
Käse-Pass
- Herkunft
- Italien, Süditalien (Kalabrien, Kampanien, Basilikata, Apulien, Molise, Sizilien)
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Pasta filata
- Rinde
- Dünne, glatte, goldgelbe bis bräunliche Rinde, bei jungem Käse essbar
- Fett i. Tr.
- mindestens 38 % (Caciocavallo Silano)
- Reifezeit
- ab etwa 1 Monat, gereifte Varianten mehrere Monate bis über 1 Jahr
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- milchig
- leicht süßlich
- würzig
- pikant (gereift)
Schwangerschaft: Caciocavallo wird teils aus Rohmilch hergestellt. In der Schwangerschaft nur Käse aus pasteurisierter Milch ohne Rinde wählen oder den Käse vollständig durcherhitzen, etwa gegrillt oder überbacken.
Geschmack und Textur
Der Teig ist fest, geschmeidig und kompakt, bei jungem Caciocavallo leicht elastisch und mit der für Pasta filata typischen faserigen Struktur. Mit zunehmender Reife wird er härter, trockener und lässt sich reiben.
Junger Caciocavallo schmeckt mild, milchig und leicht süßlich, ähnlich wie ein milder Provolone. Gereifter Caciocavallo entwickelt ein kräftiges, würziges und pikantes Aroma mit leicht scharfer Note.
Farbe: Teig weiß bis strohgelb, Rinde goldgelb bis bräunlich
Herkunft und Geschichte
Caciocavallo gehört zu den ältesten Pasta-filata-Käsen Süditaliens. Der Name bedeutet wörtlich "Käse zu Pferd". Die verbreitetste Erklärung: Die Laibe werden paarweise mit einer Schnur zusammengebunden und zum Reifen rittlings über eine Holzstange gehängt.
Unter dem Namen Caciocavallo Silano ist eine Variante aus Kalabrien, Kampanien, der Basilikata, Apulien und Molise als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Besonders geschätzt ist auch Caciocavallo Podolico aus der Milch der seltenen Podolica-Rinder, die in Süditalien halbwild weiden.
Herstellung
Die Kuhmilch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch reift einige Zeit an, bis er die richtige Säure erreicht. Dann wird er in heißem Wasser geknetet und gezogen, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
Der Teig wird von Hand in die typische Birnenform mit Hals gebracht, in Salzlake gelegt und anschließend paarweise zusammengebunden aufgehängt. Je nach gewünschtem Geschmack reift Caciocavallo einige Wochen bis über ein Jahr.
Verwendung
- Käseplatte
- Grillen
- Pasta
- Überbacken
- Süditalienische Küche
Junger Caciocavallo wird in Scheiben pur gegessen, auf Brot oder als Teil einer Antipasti-Platte. In Süditalien beliebt ist "Caciocavallo impiccato": Der Käse wird über offenem Feuer aufgehängt, bis er schmilzt, und direkt auf Brot gestrichen. Auch in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten wird er außen goldbraun und innen weich.
Gereifter Caciocavallo eignet sich zum Reiben über Pasta, für Füllungen und Aufläufe. Er schmilzt gut und zieht Fäden, ähnlich wie Provolone.
Caciocavallo ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier im Gemüsefach bei 6 bis 10 °C. Ganze Laibe können auch kühl und luftig hängend gelagert werden.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten junger Caciocavallo etwa 1 bis 2 Wochen, gereifter mehrere Wochen.
Einfrieren
Tipp: Die Schnittfläche mit Käsepapier oder Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknet. Gereifte Stücke zum Reiben eingefroren lagern ist möglich.
Weinbegleitung
Aglianico
Kräftiger süditalienischer Rotwein, passt besonders zu gereiftem Caciocavallo.
Primitivo
Fruchtiger, weicher Rotwein aus Apulien als Begleiter zu gegrilltem Caciocavallo.
Fiano oder Greco di Tufo
Aromatische Weißweine aus Kampanien für jungen, milden Caciocavallo.
Passt dazu
- Landbrot
- Oliven
- Salami
- Gegrilltes Gemüse
- Feigen
- Honig
- Pasta
- Peperoncino
Nährwerte
| Energie | 400 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 31 g |
| Fett | 30 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 1,8 g |
Häufige Fragen
Was bedeutet Caciocavallo?
Wörtlich "Käse zu Pferd". Der Name kommt wohl daher, dass die Laibe paarweise zusammengebunden rittlings über einer Stange hängen.
Wie schmeckt Caciocavallo?
Jung mild, milchig und leicht süßlich, gereift kräftig, würzig und pikant.
Was ist der Unterschied zwischen Caciocavallo und Provolone?
Beide sind Pasta-filata-Käse aus Süditalien und schmecken ähnlich. Caciocavallo hat die typische Birnenform mit Hals und ist meist kleiner, Provolone wird oft in großen Wurst- oder Birnenformen hergestellt.
Kann man Caciocavallo grillen?
Ja. In Scheiben in der Pfanne oder auf dem Grill wird er außen goldbraun und innen weich. In Süditalien wird er auch über dem Feuer hängend geschmolzen.
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