Steckbrief · Pasta filata
Ragusano
Aussprache: [ra-gu-SA-no]
Auch: Ragusano DOP, Ragusano da vacca modicana, Cosacavaddu
Kurzfazit
Ragusano ist ein Pasta-filata-Käse aus roher Kuhmilch aus dem Südosten Siziliens mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Typisch ist seine Form als großer, quaderförmiger Block. Jung schmeckt er mild und süßlich, gereift würzig und pikant.
Käse-Pass
- Herkunft
- Italien, Monti Iblei, Provinzen Ragusa und Syrakus, Sizilien
- Schutzstatus
- DOP
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Rohmilch
- Käsetyp
- Pasta filata
- Rinde
- Glatte, strohgelbe bis braune Rinde, oft mit Olivenöl behandelt, nicht zum Verzehr bestimmt
- Fett i. Tr.
- vollfett
- Reifezeit
- mindestens 3 Monate, oft deutlich länger
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- süßlich
- würzig
- pikant
- nussig
- kräuterig
Schwangerschaft: Ragusano wird aus Rohmilch hergestellt. Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Ragusano ist ein großer Quader mit quadratischem Querschnitt und abgerundeten Kanten. Jung ist der Teig kompakt und geschmeidig, gereift wird er hart und leicht körnig.
Der Geschmack ist jung mild, süßlich und milchig, mit zunehmender Reife würzig, kräftig und pikant.
Farbe: Strohgelb bis goldgelb
Herkunft und Geschichte
Ragusano wird auf dem Hochland der Monti Iblei seit Jahrhunderten hergestellt. Ursprünglich stammte die Milch ausschließlich von Kühen der Rasse Modicana. Im Dialekt heißt er Cosacavaddu.
Seit 1996 ist Ragusano in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Käse nur aus der Milch von Modicana-Kühen darf als "Ragusano da vacca modicana" bezeichnet werden.
Herstellung
Rohe Kuhvollmilch wird mit Lab aus Lamm oder Zicklein dickgelegt. Der Bruch reift, wird in heißem Wasser geknetet und gezogen und dann in Holzformen zu einem Quader geformt.
Nach dem Salzbad werden die Laibe paarweise an Seilen aufgehängt und reifen mindestens drei Monate. Die Laibe wiegen meist 12 bis 16 Kilogramm.
Verwendung
- Käseplatte
- Reiben
- Braten
- Pasta
Junger Ragusano wird als Tafelkäse gegessen und in Scheiben in der Pfanne gebraten. Gereifter Ragusano wird über Pasta gerieben.
Es gibt ihn auch in einer geräucherten Variante.
Ragusano ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier im Gemüsefach.
- Angebrochen haltbar
- Am Stück mehrere Wochen.
Einfrieren
Tipp: Gereiften Ragusano am Stück lagern und frisch reiben.
Weinbegleitung
Cerasuolo di Vittoria
Rotwein aus derselben Gegend Siziliens.
Nero d'Avola
Kräftiger sizilianischer Rotwein zu gereiftem Ragusano.
Passt dazu
- Brot
- Oliven
- getrocknete Tomaten
- Honig
- Feigen
Nährwerte
Keine verlässlichen Angaben verfügbar.
Häufige Fragen
Warum ist Ragusano quaderförmig?
Der Teig wird nach dem Ziehen in rechteckige Holzformen gepresst, das gibt ihm die typische Quaderform.
Was ist der Unterschied zu Caciocavallo?
Beide sind Pasta-filata-Käse. Ragusano ist ein geschützter sizilianischer Käse in Quaderform, Caciocavallo meist birnenförmig.
Kann man die Rinde essen?
Die Rinde ist nicht zum Verzehr bestimmt.
Ist Ragusano vegetarisch?
Nein, es wird Lab aus Lamm oder Zicklein verwendet.
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