Cabrales

Cabrales hat einen cremigen bis leicht bröckeligen Teig, der von zahlreichen blauvioletten bis grünlichen Schimmeladern durchzogen ist. Je länger er reift, desto stärker breitet sich der Schimmel aus, bis kaum noch weißer Teig zu sehen ist.

Der Geschmack ist sehr kräftig, würzig, scharf und salzig mit einer leicht säuerlichen Note. Er ist deutlich intensiver als Gorgonzola und auch kräftiger als viele Roquefort-Käse.

Cabrales stammt aus der Gemeinde Cabrales und benachbarten Orten im Osten Asturiens, am Rand der Picos de Europa. Die Käseherstellung in dieser Bergregion hat eine lange Tradition, die natürlichen Kalksteinhöhlen bieten ein feuchtes, kühles Klima, in dem sich der Blauschimmel von selbst entwickelt.

Cabrales ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) eingetragen. Früher wurden die Laibe in Ahorn- oder Platanenblätter gewickelt, heute meist in Folie mit dem Siegel der Ursprungsbezeichnung.

Rohe Kuhmilch, je nach Saison gemischt mit Schaf- und Ziegenmilch, wird mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird ungepresst in Formen gefüllt, abgetropft und trocken gesalzen.

Anschließend reifen die Laibe einige Monate in natürlichen Höhlen. Dort dringt der Blauschimmel über die Oberfläche und Risse in den Käse ein und breitet sich von außen nach innen aus.

Cabrales wird in kleinen Mengen pur gegessen, auf Brot oder als Tapa, oft mit Apfel, Quittenbrot oder Honig, die die Schärfe abmildern. In Asturien gehört er zu Cidre.

In der Küche ist er die Grundlage der Salsa de Cabrales, einer cremigen Sauce zu Steak, Kartoffeln und Pilzen. Wegen seiner Intensität reicht meist schon wenig Käse.