Roquefort

Roquefort hat einen cremigen, feuchten, leicht bröckeligen Teig, der von vielen blaugrünen Schimmeladern und kleinen Hohlräumen durchzogen ist. Er lässt sich mit dem Messer streichen, zerfällt aber beim Brechen in Stücke.

Der Geschmack ist kräftig, salzig und pikant, mit einer leicht scharfen Schimmelnote. Gleichzeitig bringt die Schafmilch eine süßliche, buttrige Note mit, die den Geschmack rund macht. Roquefort hat einen langen, intensiven Nachhall.

Roquefort stammt aus dem Dorf Roquefort-sur-Soulzon im Süden Frankreichs. Dort reift er in den Höhlen des Combalou-Felsens, die durch natürliche Felsspalten, die Fleurines, gleichmäßig kühl, feucht und belüftet sind. Der Legende nach entdeckte ein Hirte den Käse, als er sein Brot mit Schafkäse in einer Höhle vergaß und es Wochen später verschimmelt, aber köstlich wiederfand.

Schon 1411 gewährte König Karl VI. den Bewohnern von Roquefort das alleinige Recht, den Käse in den Höhlen reifen zu lassen. 1925 wurde Roquefort als erster Käse Frankreichs mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (AOC) versehen, heute ist er AOP-geschützt.

Rohe Schafmilch, überwiegend von Lacaune-Schafen aus der Region, wird mit Lab dickgelegt und mit Sporen von Penicillium roqueforti versetzt. Der Bruch wird in Formen gefüllt, gewendet und trocken gesalzen.

Anschließend werden die Laibe in die Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon gebracht und dort mit Nadeln durchstochen, damit Luft eindringen und der Schimmel wachsen kann. Nach einigen Wochen werden sie in Folie gewickelt und reifen insgesamt mindestens 90 Tage.

Roquefort ist ein Käse für die Käseplatte, der mit Walnüssen, Birnen, Feigen und Honig serviert wird. Schon kleine Mengen bringen viel Geschmack. Klassisch ist der Salat mit Chicorée, Birne und Walnüssen.

Geschmolzen wird Roquefort zur Sauce Roquefort, einer Sahnesauce zu Steak oder Pasta. Zerdrückt mit Joghurt oder Crème fraîche ergibt er ein kräftiges Dressing oder einen Dip. Weil er sehr salzig ist, braucht man in Gerichten mit Roquefort kaum zusätzliches Salz.