Gorgonzola

Gorgonzola dolce ist weich, cremig und fast streichfähig, mit grünblauen Schimmeladern, die sich unregelmäßig durch den hellen Teig ziehen. Gorgonzola piccante ist länger gereift, fester, bröckeliger und deutlich stärker von Schimmel durchzogen.

Der dolce schmeckt mild, sahnig und leicht süßlich, die Schimmelnote ist dezent. Der piccante ist kräftig, würzig und scharf, mit pikanter, leicht salziger Note und langem Nachhall. Beide Varianten haben das typische Aroma von Blauschimmel, das an Pilze und Keller erinnert.

Benannt ist Gorgonzola nach dem gleichnamigen Ort östlich von Mailand. Dort sollen Viehhirten, die ihre Herden im Herbst aus den Alpen in die Ebene trieben, schon im Mittelalter Käse hergestellt haben. Wann genau der Blauschimmel hinzukam, ist nicht eindeutig überliefert, es ranken sich mehrere Legenden darum.

Seit 1996 ist Gorgonzola eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) der EU. Hergestellt werden darf er nur in bestimmten Provinzen der Lombardei und des Piemont. Heute stammt der größte Teil aus der Provinz Novara im Piemont.

Pasteurisierte Kuhmilch wird mit Milchsäurebakterien, Schimmelsporen (Penicillium) und Lab dickgelegt. Der Bruch wird in Formen gefüllt, gewendet und gesalzen. Nach einigen Wochen werden die Laibe mit dicken Nadeln durchstochen.

Durch die Kanäle gelangt Sauerstoff ins Innere, sodass der Schimmel wachsen und die typischen Adern bilden kann. Gorgonzola dolce reift mindestens 50 Tage, piccante mindestens 80 Tage, oft deutlich länger. Zum Verkauf werden die Laibe halbiert und in Folie gewickelt.

Gorgonzola dolce schmilzt cremig und ist deshalb ideal für Saucen zu Pasta und Gnocchi, für Risotto, Polenta oder als Belag auf Pizza mit Birne und Walnuss. Schon wenig Käse reicht für viel Geschmack, meist genügt etwas Sahne oder Butter dazu.

Gorgonzola piccante ist der Käse für die Käseplatte, für Salate mit Birne und Walnüssen oder als Dip. Klassisch wird er mit Honig, Feigensenf oder Trauben serviert. Beide Varianten passen zu Steak und Burger als würzige Käsesauce.