Steckbrief · Schnittkäse
Castelmagno
Aussprache: [kas-tel-MAN-jo]
Auch: Castelmagno DOP, Castelmagno d'alpeggio
Kurzfazit
Castelmagno ist ein seltener italienischer Käse aus dem Piemont mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP). Er wird überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, teils mit etwas Schaf- oder Ziegenmilch. Sein Teig ist bröckelig und trocken, gereift oft mit feinen blaugrünen Äderchen. Castelmagno schmeckt würzig, leicht salzig und mit zunehmender Reife kräftig und pikant.
Käse-Pass
- Herkunft
- Italien, Piemont (Valle Grana, Provinz Cuneo)
- Schutzstatus
- DOP
- Milchart
- Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch
- Milchbehandlung
- Rohmilch
- Käsetyp
- Schnittkäse
- Rinde
- Dünne, rötlich-gelbe bis braune Naturrinde
- Fett i. Tr.
- mindestens 34 %
- Reifezeit
- mindestens 60 Tage, oft 2 bis 6 Monate
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- würzig
- salzig
- pikant
- leicht säuerlich
Schwangerschaft: Castelmagno wird aus Rohmilch hergestellt und bildet Schimmeläderchen. In der Schwangerschaft sollte er nur vollständig durcherhitzt gegessen werden.
Geschmack und Textur
Castelmagno hat einen bröckeligen, trockenen und körnigen Teig, der beim Schneiden zerfällt. Mit zunehmender Reife bilden sich von der Rinde her feine blaugrüne Schimmeläderchen.
Der Geschmack ist bei jungem Käse mild, milchig und leicht säuerlich. Gereifter Castelmagno wird würzig, salzig und kräftig, mit pikanten Noten ähnlich einem Blauschimmelkäse.
Farbe: Teig elfenbeinfarben bis ockergelb, teils mit blaugrünen Äderchen
Herkunft und Geschichte
Castelmagno ist nach dem Ort Castelmagno im Valle Grana in der Provinz Cuneo benannt. Er wird dort seit Jahrhunderten hergestellt und wurde schon im Mittelalter als Zahlungsmittel für Abgaben erwähnt.
Seit 1982 ist Castelmagno als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt. Käse, der vollständig auf der Alm hergestellt und gereift wird, darf die Zusatzbezeichnung "d'alpeggio" tragen.
Herstellung
Die Milch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch geschnitten und in Tüchern abgetropft. Anschließend ruht der Bruch mehrere Tage in der Molke, bevor er zerkleinert, gesalzen und erneut in Formen gepresst wird. Diese besondere Technik sorgt für die bröckelige Textur.
Castelmagno reift mindestens 60 Tage in kühlen, feuchten Naturhöhlen oder Kellern.
Verwendung
- Gnocchi
- Risotto
- Käseplatte
- Pasta
- Polenta
Castelmagno wird im Piemont gern in Gnocchi- und Pastasaucen geschmolzen und in Risotto gerührt. Er gibt warmen Gerichten eine würzige, cremige Note.
Auf der Käseplatte wird er mit Honig, Haselnüssen oder Birnen serviert. Zerbröselt passt er auch über Polenta und Salate.
Castelmagno ersetzen
Vergleiche
Inhalt folgt
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier bei 6 bis 10 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 2 bis 3 Wochen.
Einfrieren
Tipp: Castelmagno für warme Gerichte zerbröseln, er schmilzt dann gleichmäßiger.
Weinbegleitung
Barolo oder Nebbiolo
Kräftige Rotweine aus dem Piemont zu gereiftem Castelmagno.
Passito
Süßwein als Kontrast zur pikanten Würze.
Passt dazu
- Honig
- Haselnüsse
- Birnen
- Gnocchi
- Risotto
- Polenta
- Feigen
- Nebbiolo
Nährwerte
| Energie | 429 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 24,1 g |
| Fett | 34,8 g |
| Kohlenhydrate | 1,6 g |
| Salz | 1,9 g |
Häufige Fragen
Was ist Castelmagno?
Ein seltener, bröckeliger Käse aus dem Valle Grana im Piemont mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
Ist Castelmagno ein Blauschimmelkäse?
Nicht im engeren Sinn. Mit zunehmender Reife bilden sich aber natürliche blaugrüne Äderchen.
Was bedeutet "d'alpeggio"?
Der Käse wurde vollständig auf der Alm hergestellt und gereift.
Wofür verwendet man Castelmagno?
Vor allem für Gnocchi, Pasta und Risotto sowie auf der Käseplatte mit Honig.
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