Steckbrief · Weichkäse
Époisses
Aussprache: [e-PWAS]
Auch: Époisses de Bourgogne, Epoisses
Kurzfazit
Époisses ist ein französischer Weichkäse aus Kuhmilch aus dem Burgund mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP). Seine orange-rote Rinde wird während der Reifung mit Marc de Bourgogne gewaschen. Époisses riecht sehr kräftig, schmeckt aber cremig, würzig und leicht süßlich. Reif ist der Teig so weich, dass er mit dem Löffel gegessen wird.
Käse-Pass
- Herkunft
- Frankreich, Burgund (Côte-d'Or, Yonne, Haute-Marne)
- Schutzstatus
- AOP
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Weichkäse
- Rinde
- Glatte bis leicht gerunzelte, glänzend orange-rote gewaschene Rinde, essbar
- Fett i. Tr.
- mindestens 50 %
- Reifezeit
- mindestens 4 Wochen, meist 5 bis 8 Wochen
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- kräftig
- cremig
- würzig
- leicht süßlich
Schwangerschaft: Époisses ist ein Weichkäse mit gewaschener Rinde und sollte in der Schwangerschaft wegen des Listerienrisikos nicht roh gegessen werden, auch nicht aus pasteurisierter Milch.
Geschmack und Textur
Époisses hat einen weichen, glatten und cremigen Teig. Junger Époisses ist innen noch etwas fester, voll gereifter wird so weich und fließend, dass er mit dem Löffel aus der Holzschachtel gegessen wird.
Der Geruch ist sehr intensiv. Der Geschmack ist dagegen runder als erwartet: cremig, würzig, salzig und mit einer leicht süßlichen, fleischigen Note aus der gewaschenen Rinde.
Farbe: Teig cremeweiß bis hellgelb, Rinde orange bis ziegelrot
Herkunft und Geschichte
Époisses ist nach dem gleichnamigen Dorf im Burgund benannt. Die Herstellung geht der Überlieferung nach auf Zisterziensermönche im 16. Jahrhundert zurück. Im 20. Jahrhundert war die Produktion fast verschwunden, bevor sie ab den 1950er Jahren wiederbelebt wurde.
Seit 1991 ist Époisses als geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC, heute AOP) anerkannt. Der Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin soll ihn als "König der Käse" bezeichnet haben.
Herstellung
Kuhmilch wird überwiegend durch Milchsäurebakterien und nur wenig Lab langsam dickgelegt. Der Bruch wird in Formen gefüllt, abgetropft und gesalzen.
Während der Reifung werden die Käse mehrmals pro Woche mit Salzwasser und später mit einer Mischung, die Marc de Bourgogne enthält, gewaschen. So entsteht die orange-rote, klebrige Rinde mit dem intensiven Aroma.
Verwendung
- Käseplatte
- Ofenkäse
- Baguette
- Burgundische Küche
Époisses wird zimmerwarm auf der Käseplatte serviert, meist als kräftigster Käse am Ende. Man isst ihn auf Baguette oder löffelt den cremigen Teig direkt aus der Holzschachtel.
Im Ofen in der Schachtel erwärmt, wird Époisses zu einem warmen Käsedip für Brot und Kartoffeln. Er verfeinert auch Saucen und Gratins mit seiner kräftigen Würze.
Époisses ersetzen
Vergleiche
Inhalt folgt
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In der Holzschachtel, zusätzlich in einer Dose, im Gemüsefach bei 6 bis 10 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 1 Woche.
Einfrieren
Tipp: Etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Wegen des Geruchs immer gut verpackt lagern.
Weinbegleitung
Weißer Burgunder (Chardonnay, z. B. Chablis oder Meursault)
Die regionale Kombination, die Cremigkeit und Würze gut auffängt.
Roter Burgunder (Pinot Noir)
Ein reifer, fruchtiger Pinot Noir aus dem Burgund passt ebenfalls.
Marc de Bourgogne
Der Tresterbrand, mit dem die Rinde gewaschen wird, als traditioneller Digestif.
Passt dazu
- Baguette
- Kartoffeln
- Walnüsse
- Birnen
- Trauben
- Lebkuchen
- Senf
- Weißwein
Nährwerte
| Energie | 300 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 18 g |
| Fett | 25 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 1,5 g |
Häufige Fragen
Warum riecht Époisses so stark?
Die Rinde wird während der Reifung immer wieder gewaschen. Dabei entwickeln sich Rotschmiere-Bakterien, die das intensive Aroma erzeugen.
Wie isst man Époisses?
Zimmerwarm auf Baguette oder reif mit dem Löffel direkt aus der Holzschachtel. Die Rinde ist essbar.
Womit wird Époisses gewaschen?
Mit Salzwasser und später mit einer Mischung, die Marc de Bourgogne enthält, einen Tresterbrand aus dem Burgund.
Welcher Wein passt zu Époisses?
Am besten Weine aus dem Burgund, etwa ein Chardonnay oder ein reifer Pinot Noir.
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